Na minha opinião, os recipientes de panificação são divididos em duas categorias:
1- Panelas para forma
Muitas panelas são usadas apenas para dar forma ao pão. Estes podem muito de panelas de pão "normal" para pão de sanduíche para panelas baguette.
Essas panelas precisam ficar fora do caminho o máximo possível. Panelas de baguette são ainda perfuradas por esse motivo. Eles geralmente são feitos de aço muito fino e não precisam ser caros.
2- Panelas para calor e vapor
O pão estilo artesanal precisa de temperaturas iniciais altas para produzir vapor que abre o pão e constrói a crosta crocante. Ele também precisa ter um forno a vapor durante o período inicial de formação da crosta. Os fornos de consumo geralmente não retêm muito bem o calor e também não são construídos com injetores a vapor.
Colocar o pão em um pote ajuda nos dois problemas. Ao pré-aquecer a panela, o pão será exposto a uma grande massa térmica pré-carregada logo no início da cozedura. Então, quando o vapor escapa, o pão é mantido perto do pão e dá uma crosta crocante.
Os potes para fazer isso precisam ser capazes de reter muito calor, então são usados recipientes de ferro fundido ou de cerâmica. Um pote de aço inoxidável com uma tampa provavelmente não funcionaria muito bem, porque não manteria muito calor e protegeria o pão da alta temperatura.
Já que você mencionou o pão sem amassar, eu acho que você está planejando fazer pão estilo artesanal em vez de pão sanduíche. Se isso for verdade, então eu não acho que um pote de aço inoxidável seria a melhor escolha. Use ferro fundido com tampa ou renuncie à idéia do pote e asse o pão em uma pedra de pizza e borrife um pouco de água em seu forno para vapor.
