Este é um clássico escurecimento por oxidação enzimática. Dois principais culpados - oxigênio e um grupo de enzimas (polifenoloxidases) que promove uma reação entre o oxigênio e compostos polifenólicos no suco.
A ação de suco inevitavelmente acabará mexendo no líquido muito ar que acabará dissolvido nele. O ar tem 21% de oxigênio. A solubilidade dos gases melhora com temperaturas mais baixas. Assim, o suco frio conterá mais oxigênio e o suco quente menos. A menos que você faça o seu sumo dentro de um armário lacrado cheio de nitrogênio, você não será capaz de excluir o oxigênio de entrar no seu suco. Em temperaturas mais baixas, as enzimas tornam-se menos ativas, o que reduz a velocidade de escurecimento e contrabalança a concentração mais alta de oxigênio em seu suco, mas com horas suficientes, o escurecimento ainda ocorrerá. Você pode tentar colocar uma barreira na superfície do suco (uma folha de pergaminho ou plástico, por exemplo) assim que terminar de fazer suco e antes de colocá-lo na geladeira para evitar que mais oxigênio se dissolva no suco, pois ele fica gelado. É improvável que pare o escurecimento.
Você pode restringir as enzimas tornando o suco mais ácido, com suco de limão, por exemplo, ou vitamina C, como sugerido acima (a chave é o pH, não o quanto a vitamina C tem naturalmente) ou ácido cítrico. Isso só iria retardar o escurecimento e você pode não gostar do sabor alterado.
Você pode desativar a enzima permanentemente pelo calor, o que significa aquecer o suco a pelo menos 65 ° C, ou melhor ainda, aquecer as cenouras antes de fazer suco para bem além dos 65 ° C rapidamente. Sugiro cortar as cenouras em pedaços menores e colocá-las em uma água muito quente com qualquer um dos aditivos ácidos acima. Estou certo de que o aquecimento irá inevitavelmente afetar o sabor, mas irá parar o escurecimento. Trabalha com maçãs e peras. Você pode jogar com o tempo para que você destrua uma certa quantidade de enzimas, o suficiente para ter um bom compromisso entre menos escurecimento e menos mudança de sabor.
Existem sugestões que você encontra on-line, como o congelamento. Você pode congelar seu suco, mas, novamente, isso só retardaria um pouco mais o acastanhamento, ainda acontecerá se houver horas suficientes.
Outras idéias mais extremas (e normalmente pouco práticas) incluem aspirar o suco para extrair gases dissolvidos, ou usar métodos UHT e de alta pressão para quebrar a enzima.
Eu normalmente uso água ácida 65C para dar uma olhada em qualquer fruta ou vegetal, e eu uso uma barreira na superfície do suco antes de armazenar / resfriar.
