Para índices de ingredientes, a palavra-chave é porcentagem do padeiro ou matemática do padeiro .
Tipicamente a farinha é tomada como o valor base e todos os outros ingredientes são descritos como uma percentagem do peso da farinha. A maioria dos padeiros caseiros se depara com o termo quando começa a se aventurar nas teorias da panificação (King Arthur tem uma boa introdução aqui). / a>), mas os mesmos princípios se aplicam para outros produtos assados. Um exemplo muito famoso é o bolo de libra : originalmente usando 1 libra cada de farinha, gordura, açúcar e ovo. Se você quiser aumentar ou diminuir, você ainda usa a mesma proporção .
Note-se que, enquanto em casa, hoje, tipicamente, contamos ovos e (pelo menos em alguns países) usamos medidas volumétricas em vez de peso, em ingredientes contextuais profissionais ou em larga escala - até mesmo ovos - são pesados. A importância do peso torna-se óbvia em receitas famosas como macarons , onde algumas receitas recomendam pesar as claras e depois calcular os ingredientes restantes.
Receitas mais antigas para bolos, especialmente tipos de bolos que precisam de proporções bastante precisas, são frequentemente baseadas no peso dos ovos. (Ovos vêm em "porções" e usando "metade de um ovo" é impraticável.) Enquanto hoje os ovos são vendidos em intervalos de peso e um "tamanho L ovo" é bastante consistente, os ovos produzidos por um bando de frango pode variar muito dependendo da ave individual e da raça. Assim, um cozinheiro ou padeiro teve que medir a quantidade de ovo usada para cada lote de bolo e ajustar os outros ingredientes de acordo.
Para referências, você pode comparar várias receitas para um tipo de bolo e calcular as proporções (ou intervalos) ou verificar referências para padeiros ou aprendizes profissionais.
Temperatura e tempo são assuntos diferentes. Existem intervalos típicos para vários produtos assados e os tempos dependem da quantidade e espessura da massa, da forma do molde, etc. Uma conversão linear, como para os ingredientes, não pode ser dada. Basta verificar as receitas existentes e trabalhar a partir daí.