O efeito que a adição de farinha ou água após a mistura inicial irá variar dependendo do que você está tentando construir. Técnicas diferentes alavancam diferentes propriedades de farinha, água e gordura, e assim se comportarão de maneira diferente.
As diferenças se reduzem a gordura e proteína. Tenho certeza que você sabe que a farinha de trigo contém proteínas (glutenina e gliadina) que, quando misturadas com água, formam glúten elástico.
Em biscoitos, pães rápidos, bolos, etc., a elasticidade do glúten é muito indesejável e as técnicas se concentram em minimizá-lo.
O método de biscoito está cortando a gordura na farinha e misturando o líquido muito brevemente. A falta de agitação minimiza a formação de glúten.
O método muffin envolve bater açúcar e gordura e depois misturar a farinha e o líquido. O açúcar torna a gordura fofa que é vital para a textura. A grande quantidade de gordura reveste a farinha e impede a mistura com a água.
A massa de pão é completamente o oposto. O glúten faz pão o que é. Quanto mais glúten, melhor. Farinha é misturada com água e amassada ou deixada na geladeira por um longo período para maximizar o glúten. A gordura às vezes é usada para dar sabor ou para amaciar o pão, mas é misturada completamente.
As implicações:
Para massas que dependem da minimização do glúten, minimizando a mistura, adicionar mais farinha ou líquido é indesejável.
Adicionar a farinha um pouco de cada vez significa que ela terá muito tempo para ser amassada e o produto será muito mais resistente.
Um bom exemplo é o segundo lançamento de um lote de biscoitos. A primeira laminação é sempre mais leve e mais fofa, e quando as sobras são retiradas novamente, a massa forma mais glúten e o segundo conjunto de biscoitos é mais duro e não sobe tanto.
Para massas que distraem o glúten com gordura, adicionar mais é bom dentro da razão.
Misturar criará mais glúten, mas se ainda estiver revestido com gordura, não será tão ruim. É ruim se a proporção de gordura para farinha é jogada fora. Eu não posso te dizer o quão longe você pode chegar e ainda ter um bom produto.
Com massa de pão, farinha e água podem ser adicionadas a qualquer hora e ainda assim ser boas.
O problema é puramente mecânico. É fácil adicionar água à farinha. É fácil adicionar farinha à massa de pão. É difícil adicionar água à massa de pão - a água simplesmente espirra e demora um pouco para integrá-la.
Ao amassar pão à mão, é bom começar com pouca farinha, porque a adição de água é muito difícil. Em um mixer não é tão ruim porque está fazendo o trabalho e a bagunça está contida.
Lembre-se de que a farinha e a água não têm quase nenhum sabor, e adicionar demais diluirá o sabor do produto. Mesmo nos casos em que a farinha em si fornece muito do sabor, como no pão levedado ressuscitado, não haverá sal suficiente. O quanto você pode diluir a receita com farinha depende inteiramente da receita e da sua preferência pessoal.