Efeitos de corrigir massa parcialmente misturada / amassada com farinha ou líquido

3
Muitas vezes, as massas (seja pão de fermento enriquecido, massa de bolo ou massa de bolo com base nelas) ficam muito secas ou úmidas em casa, seja por problemas de temperatura, imprecisões de medição, propriedades de ingredientes locais, suposições erradas.  Uma resposta típica é adicionar líquido (mesmo que originalmente adicionado, ou talvez apenas leite ou água, se toda a mistura de ingredientes molhada já estiver esgotada) ou farinha ao descobrir o problema.  Desde que isso significa adicionar esses ingredientes em uma massa já hidratada ou até mesmo uma estrutura de glúten parcialmente construída, é óbvio que haverá diferenças no resultado versus uma massa que foi misturada a uma proporção perfeita desde o início.

Quais acréscimos, em que quantidade / a que horas, em um processo de mistura / amassamento, causam que a mudança na textura final é confusa. Desvios brutos na relação são óbvios (a massa está nadando / imersa em líquido, ou sentando em farinha seca, ou caindo aos pedaços por causa de camadas de farinha seca), minha pergunta é mais sobre a faixa onde um resultado utilizável ainda é feito. p>

Existem valores de experiência documentados sobre O QUE serão essas mudanças no resultado? Por outro lado, esses efeitos podem ser usados para uma vantagem textural?

    
por rackandboneman 19.10.2016 / 12:01

1 resposta

O efeito que a adição de farinha ou água após a mistura inicial irá variar dependendo do que você está tentando construir. Técnicas diferentes alavancam diferentes propriedades de farinha, água e gordura, e assim se comportarão de maneira diferente.

As diferenças se reduzem a gordura e proteína. Tenho certeza que você sabe que a farinha de trigo contém proteínas (glutenina e gliadina) que, quando misturadas com água, formam glúten elástico.

Em biscoitos, pães rápidos, bolos, etc., a elasticidade do glúten é muito indesejável e as técnicas se concentram em minimizá-lo.
O método de biscoito está cortando a gordura na farinha e misturando o líquido muito brevemente. A falta de agitação minimiza a formação de glúten. O método muffin envolve bater açúcar e gordura e depois misturar a farinha e o líquido. O açúcar torna a gordura fofa que é vital para a textura. A grande quantidade de gordura reveste a farinha e impede a mistura com a água.

A massa de pão é completamente o oposto. O glúten faz pão o que é. Quanto mais glúten, melhor. Farinha é misturada com água e amassada ou deixada na geladeira por um longo período para maximizar o glúten. A gordura às vezes é usada para dar sabor ou para amaciar o pão, mas é misturada completamente.

As implicações:

Para massas que dependem da minimização do glúten, minimizando a mistura, adicionar mais farinha ou líquido é indesejável.
Adicionar a farinha um pouco de cada vez significa que ela terá muito tempo para ser amassada e o produto será muito mais resistente.
Um bom exemplo é o segundo lançamento de um lote de biscoitos. A primeira laminação é sempre mais leve e mais fofa, e quando as sobras são retiradas novamente, a massa forma mais glúten e o segundo conjunto de biscoitos é mais duro e não sobe tanto.

Para massas que distraem o glúten com gordura, adicionar mais é bom dentro da razão.
Misturar criará mais glúten, mas se ainda estiver revestido com gordura, não será tão ruim. É ruim se a proporção de gordura para farinha é jogada fora. Eu não posso te dizer o quão longe você pode chegar e ainda ter um bom produto.

Com massa de pão, farinha e água podem ser adicionadas a qualquer hora e ainda assim ser boas.
O problema é puramente mecânico. É fácil adicionar água à farinha. É fácil adicionar farinha à massa de pão. É difícil adicionar água à massa de pão - a água simplesmente espirra e demora um pouco para integrá-la.
Ao amassar pão à mão, é bom começar com pouca farinha, porque a adição de água é muito difícil. Em um mixer não é tão ruim porque está fazendo o trabalho e a bagunça está contida.

Lembre-se de que a farinha e a água não têm quase nenhum sabor, e adicionar demais diluirá o sabor do produto. Mesmo nos casos em que a farinha em si fornece muito do sabor, como no pão levedado ressuscitado, não haverá sal suficiente. O quanto você pode diluir a receita com farinha depende inteiramente da receita e da sua preferência pessoal.

    
21.10.2016 / 20:29