Como faço para consertar e impedir que um creme assado chore?

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Eu fiz uma torta de creme de ruibarbo que acabou bem; o creme foi aromatizado com casca de laranja e 2 colheres de sopa de suco de laranja e 1 colher de chá de água de flor de laranjeira.

Eu queria um creme assado feito com recheio sem a crosta.

Eu dobrei a receita e a cozinhei em um prato de suflê, usando um banho de água sob o prato de souffle. Eu cozinhei em 325F. Demorou quase 2 horas para a faca inserida no centro ficar limpa.

O creme era uma boa textura quando removido do forno e resfriado, mas quando eu retirava um pouco, o fluido de açúcar claro acumulava onde eu cavava.

O fluido provinha apenas de açúcar, não do ruibarbo ou dos sabores laranja.

Eu inclinei o prato de suflê. Durante a noite, aproximadamente 2/3 xícara de líquido acumulou-se no espaço onde eu havia escavado.

Minha pergunta:

Por que isso aconteceu?

O que eu posso fazer para evitar que isso aconteça no futuro?

    
por piquet 10.07.2014 / 06:43

3 respostas

Why did this happen?

Uma possibilidade é que o lado de fora do creme ficou cozido demais enquanto você esperava o meio. À medida que os ovos cozinham mais, eles apertam mais e mais, espremendo líquidos que foram previamente capturados pela matriz proteica. O processo de cozimento continua por um tempo, mesmo depois de retirar o creme do forno, para que o cozimento excessivo possa ter acontecido mais tarde do que você imagina.

What could I do to avoid it happening in the future?

Se a hipótese do overcooking estiver correta, qualquer um dos itens a seguir pode ajudar:

  • Reduza o tempo de cozimento. A maioria das receitas de creme que eu posso pensar em chamar para cozinhar vezes em torno de uma hora, dependendo do tamanho do prato.

  • Use assadeiras menores. Com um prato menor, você não terá que esperar tanto tempo pelo centro para definir.

  • Use uma assadeira mais rasa. O mesmo que acima - cozinhar o creme em uma camada mais fina deve ajudar a coisa toda a definir mais rapidamente.

  • Retire do forno antes de terminar. Com algumas receitas, como cheesecake, você precisa remover o item do forno antes que ele pareça ser feito. Isso evita o cozimento excessivo nas bordas e rachaduras no meio. A mesma ideia poderia funcionar para o seu creme.

  • Modifique a matriz. Muitos cremes contêm ingredientes como amido ou gelatina, que podem fortalecer a matriz de proteínas que dá ao corpo do creme.

10.07.2014 / 17:42

Seu creme estava claramente estufado, e é por isso que chora líquido.

O conselho de Caleb é bom. Além disso, você pode

  • Adicione mais açúcar. Reduz a coagulação, porque as moléculas de açúcar atrapalham as proteínas que tentam se ligar umas às outras.
  • Não confie em uma "faca limpa". Use um termômetro. Você quer uma temperatura final de cerca de 83 graus Celsius. Se você estiver usando um prato grande, reserve tempo para o transporte.
  • assar a uma temperatura muito mais baixa. 325 é muito alto, mesmo para uma quantidade regular de creme, um lote duplo é muito pior. Tente 280 graus Fahrenheit. Levará mais de 2 horas, mesmo para um único lote, mas vale a pena.
12.07.2014 / 13:16

DIGIA PARA MAIS AMIGA E BAIXA TEMPERATURA DE COZEDURA. Minha experiência foi uma caçarola de milho. Eu usei fubá como meu amido (no entanto, eu não posso ter usado suficiente). Usei um forno de domo e percebi que minha temperatura pode ter sido muito alta, pois, embora o exterior da caçarola estivesse bem colorido, no dia seguinte a caçarola chorou um pouco. Talvez fosse a frieza da geladeira. Estou tentando uma caçarola de abóbora e vou prestar atenção ao meu próprio conselho também!

    
10.08.2017 / 12:49