Why did this happen?
Uma possibilidade é que o lado de fora do creme ficou cozido demais enquanto você esperava o meio. À medida que os ovos cozinham mais, eles apertam mais e mais, espremendo líquidos que foram previamente capturados pela matriz proteica. O processo de cozimento continua por um tempo, mesmo depois de retirar o creme do forno, para que o cozimento excessivo possa ter acontecido mais tarde do que você imagina.
What could I do to avoid it happening in the future?
Se a hipótese do overcooking estiver correta, qualquer um dos itens a seguir pode ajudar:
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Reduza o tempo de cozimento. A maioria das receitas de creme que eu posso pensar em chamar para cozinhar vezes em torno de uma hora, dependendo do tamanho do prato.
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Use assadeiras menores. Com um prato menor, você não terá que esperar tanto tempo pelo centro para definir.
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Use uma assadeira mais rasa. O mesmo que acima - cozinhar o creme em uma camada mais fina deve ajudar a coisa toda a definir mais rapidamente.
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Retire do forno antes de terminar. Com algumas receitas, como cheesecake, você precisa remover o item do forno antes que ele pareça ser feito. Isso evita o cozimento excessivo nas bordas e rachaduras no meio. A mesma ideia poderia funcionar para o seu creme.
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Modifique a matriz. Muitos cremes contêm ingredientes como amido ou gelatina, que podem fortalecer a matriz de proteínas que dá ao corpo do creme.