Que carne deve ser usada para bolonhesa?

É absolutamente que vale acrescentar carne de porco ou vitela moída. Eu costumo usar um bife moído mais magro e compensar com um porco moído gordo (ombro é bom) - gordura = sabor.

Outra dica é levar o seu tempo. Muitas pessoas tentam e cozinham bolonhesa em meia hora, mas considerando que carne moída é geralmente feita com cortes mais duros, você acaba com carne dura e sabores subdesenvolvidos. Use bastante cebola e alho, marrom sua carne bem, use bom vinho, caldo, tomate e ervas (tomilho, alecrim e louro) e cozinhe levemente aquele menino mal pelo menos 3 horas. Para o melhor sabor, cozinhe-o no dia anterior e deixe os sabores se casarem durante a noite.

Acho que a beleza da culinária italiana está na simplicidade. A maioria das receitas clássicas tem menos ingredientes do que você pensa e por boas razões. A qualidade e a frescura desses ingredientes são fundamentais, mas mais não é melhor. Se você quiser que a carne brilhe, use um corte marmorizado (por exemplo, parte do pescoço de Chuck) e adicione leite à mistura de carne / vegetais enquanto cozinha a doçura. Quanto a todas as recomendações de ervas e especiarias, eu não sou fã. Novamente, o clássico Ragu bolonhês é temperado apenas com noz-moscada, sal e pimenta - nem mesmo alho. Além disso, no que diz respeito a outras carnes, eu digo "sim", mas para misturas de carne, eu digo "não". Versões toscanas costumam usar javali que é ótimo. Eu diria que qualquer corte ricamente marmorizado de sua carne favorita vai fazer um bom ragu, mas não se preocupe com misturas de carne ou processos de cozimento exóticos e trabalhosos. Simple & menos sempre produz o melhor resultado para este prato.

Se seu molho de carne estiver seco, isso sugere que você tem outros problemas - Você está adicionando líquido suficiente? Para um quilo de carne eu estaria usando uma lata de tomate picado, um pouco de água / caldo de carne (conforme necessário), um pouco de leite (um traço) e um pouco de vinho tinto (1/2 a 1 copo)

Que tipo de carne você está usando? Que% de gordura é isso? Se você estiver usando, por exemplo, Garupa solo, então pode não haver gordura suficiente. Uma solução é usar um corte mais gorduroso ou, como sugere, acrescentar algo como carne de porco / vitela. Meu açougueiro geralmente tem dois tipos, ou carne moída (geralmente 15-20% de gordura) ou o bife mais caro (5-10% de gordura). Eu uso carne moída para a maioria das coisas, exceto algumas tortas que eu não gosto muito gorda.

Pare de usar carne moída. É muito magra, carne magra cozinha rápido e depois seca ... Período. A única maneira de retirá-lo é cozinhar o molho separadamente, sem a carne ... dourar a carne até que esteja cozida e mexa no molho .... PARE aí mesmo.

Como alternativa, use a "moagem de salsicha", que é carne moída para linguiça que ainda não foi feita em salsicha.

Mas se você quiser uma boa bolonhesa, use partes cozidas lentas, como costeletas de vaca, ombro de porco (piquenique assado funcionará) e / ou peito de vitela ou de vitela osso bucco. Lentamente, cozinhe as carnes separadamente até quase pronto, sem gordura dos sucos e reduza os sucos até engrossar levemente. Faça o seu molho e termine de cozinhar as carnes no molho lentamente ... adicione os sucos reduzidos para dar mais sabor.

esqueça a carne à terra à bolonhesa

Da receita de ragù (o que os bolonheses chamam de molho de carne) em Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan:

The meat should not be from too lean a cut; the more marbled it is, the sweeter the ragù will be. The most desirable cut of beef is the neck portion of the chuck.

A receita pede não menos que 3 horas de fervura também! Talvez você fique mais satisfeito com o resultado seguindo a mesma receita clássica .