O ponto de fumo do azeite extra-virgem é de cerca de 375ºF (190º C), o qual está acima do ponto de ebulição da água. O mais provável é que a temperatura da panela esteja perto de 350 para refogar na primeira receita, ou pelo menos acima de 300F, então quando o vinho (que é principalmente a água) atingir a panela ela começa a ferver, então o que você está vendo é vapor de água . Quando o estoque é adicionado mais tarde, ainda é apenas vapor de água. Uma vez adicionado o líquido, o óleo normalmente fica no topo, que é o local mais fresco por causa da evaporação.
Um grande motivo para evitar a queima de óleo é a criação de sabores que são indesejáveis, e a fumaça em si é um cheiro desagradável. Por essa razão, se você quiser fazer salteado em alta temperatura (wok) ou fritar, você deve usar um óleo com alto ponto de fumaça, por exemplo, amendoim ou canola (colza).