Ácidos orgânicos fracos como os encontrados em frutas e vegetais (ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico) não reagem com açúcares. 1 Não há alteração na acidez, que você definiu corretamente como medida pelo pH.
Ao mesmo tempo, doces e azedos são dois gostos que são antagonistas reais - adicionar algo doce realmente reduz a amargura que percebemos, em vez de apenas nos distrair dela. Então o açúcar muda a acidez (o sabor), mas não a acidez (a propriedade química). Ouvir isso de outra forma vem do fato de que a maioria das pessoas nem percebe que existe uma diferença entre os dois termos, e usa-os de maneira intercambiável.
1 Eles podem participar de reações como catalisadores, por exemplo, para criar açúcar invertido ao cozinhar o xarope de açúcar, mas o ácido em si não reage.