Amassar Pão Após Nascente

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Por que o pão deve ser amassado antes de subir?

Se eu amassar pão depois do primeiro aumento, que diferença fará?

    
por One Face 09.12.2015 / 08:03

1 resposta

O propósito de amassar é desenvolver glúten na massa. O glúten é feito de longas cadeias de proteína - torna a massa elástica, de modo que pode conter as bolhas criadas pela cultura de levedura ou de massa fermentada, permitindo que a massa cresça. Portanto, você precisa amassar antes de subir.

Se você amassar a massa novamente após a sua primeira subida, você destruirá muitas das bolhas e sua massa ficará plana e densa. A maioria das receitas exige um passo de "formação" após a primeira elevação - isso deve ser feito com cuidado, de modo a manter o máximo possível dessas bolhas na massa. Isso manterá seu pão leve, com uma boa migalha aberta.

    
09.12.2015 / 16:23