O propósito de amassar é desenvolver glúten na massa. O glúten é feito de longas cadeias de proteína - torna a massa elástica, de modo que pode conter as bolhas criadas pela cultura de levedura ou de massa fermentada, permitindo que a massa cresça. Portanto, você precisa amassar antes de subir.
Se você amassar a massa novamente após a sua primeira subida, você destruirá muitas das bolhas e sua massa ficará plana e densa. A maioria das receitas exige um passo de "formação" após a primeira elevação - isso deve ser feito com cuidado, de modo a manter o máximo possível dessas bolhas na massa. Isso manterá seu pão leve, com uma boa migalha aberta.