É possível reduzir a quantidade de levedura e aumentar os tempos de crescimento das massas levedadas? Em caso afirmativo, existe um método simples para calcular as alterações? A metade do fermento significa duas vezes o tempo de subida?
É definitivamente possível. No entanto, existem muitos, muitos fatores que vão guiar a atividade do fermento: níveis de açúcar, temperatura da água, desenvolvimento de glúten, etc. Se eu puder, eu normalmente cortei o fermento e fiquei de olho na minha massa, menos levedura, mais o sabor pode se desenvolver.
Em condições ideais, as células de levedura na massa de pão podem dobrar seu número em cerca de 100 minutos a 2 horas. E por ótimo, quero dizer como em um laboratório com ventilação perfeita e controle de temperatura @ 86 ° F / 30 ° C. Em uma cozinha há muitos outros fatores que podem influenciar isso (por exemplo, temperatura da sala, níveis de sal e açúcar da massa, presença de outras leveduras no ar, etc ...) para que o número de 2 horas só vá mais alto dependendo sua configuração.
Mas se você usar esse número de 2 horas como guia, cada metade do fermento na receita adicionará 2 horas ou mais ao seu tempo de subida. Observe que esta regra não funcionará se você quiser fazer um aumento de temperatura refrigerado ou mais baixo.