Sistema de Fórmula Matemática de Baker - Por que a Massa de Farinha em Fórmula de Pão de Milho não é 100%?

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Sistema de Fórmula Matemática de Baker - Por que a Massa de Farinha em Fórmula de Pão de Milho não é 100%?

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Atualmente estou no meio de um desafio para assar todas as fórmulas no livro Aprendiz de padeiro (BBA ). Este livro descreve um princípio chamado Baker's Math Formula System onde todos os ingredientes são comparados com o peso total da farinha na fórmula como um relação. (BBA refere-se a receitas como fórmulas.) Por definição (ou assim eu pensei), a relação para o peso total da farinha em uma determinada fórmula é sempre suposto ser 100%.

O autor inclui essa análise para cada fórmula no livro. Ontem à noite, eu olhei para a fórmula do Percentual de Baker para o Pão de Milho com mais detalhes e descobri que a proporção listada para a farinha é de fato 51,1%. Como isso pode acontecer se o peso total da farinha for 100%? Isso teria alguma coisa a ver com o fato de que este é um pão quimicamente fermentado?

bread baker-percentage

por Laura Kane-Punyon 21.01.2012 / 02:28

2 respostas

Acredito que seja expresso como porcentagens da farinha de trigo, do fubá e do fermento químico. Não sei por que o fermento parece estar incluído, mas para o fubá e a farinha - ambos são elementos que proporcionariam o mesmo papel que a farinha em uma receita de fermento tradicional.

O fubá e a farinha juntos parecem ser um pouco comuns, como eu encontrei em pelo menos mais um que expressa eles juntos por 100.

De qualquer forma, se facilitar, você poderá escalar todos os números para que a farinha seja igual a 100.

21.01.2012 / 02:45

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Eu decidi tentar enviar minha pergunta por e-mail para o autor, Peter Reinhart. Como se constata, há um erro de digitação no livro!

"Together, the flour and cornmeal should equal 100%. It's the flour % that's listed wrong, not the cornmeal, because the total is 14 oz and the flour is listed as 8 oz. If you divide 8 by 14 you get 57.1%, which means the cornmeal is correctly listed at 42.9% So change the flour percent -- that's a typo I can see can easily happen since 1 and 7 are kind of similar looking and easily overlooked."