Espinafre contém ácido oxálico que reage com panelas de ferro fundido e aço carbono, tornando o espinafre negro.
Não tenho certeza sobre sua segunda pergunta, sugiro tentar e ver o que acontece. Meu palpite seria que contanto que você tenha um bom revestimento temperado na panela, tudo bem. Mas isso é apenas suposição.