A carne genericamente falando que é apropriada para um refogado é mais difícil e tem um tecido conectivo que pode ser transformado em gelatina pelo longo e lento processo de cozimento. Como você observou, a carne que é macia pode ser "cozida até a morte" usando o mesmo método, então, eu geralmente recomendaria contra o uso de um refogado.
No entanto, um refogado de fogão pode ir rapidamente sem estragar a carne, se você a mantiver curta e tratar o líquido como mais um molho do que qualquer outra coisa. Eu sugiro que você marrons cada lado de suas costeletas de cordeiro, em seguida, adicione todos os seus outros ingredientes. Dependendo da quantidade de líquido que sua receita original exige, você pode querer reduzir. Eu não quero mais do que 1/2 xícara de líquido. "Braise" coberto no topo do fogão por meia hora, nunca passando por um simmer. Puxe as costeletas e cubra-as, enquanto você reduz o líquido de assar para torná-lo mais parecido com um molho e, em seguida, coloque nas costeletas.
Note que você não terá muito tempo para misturar sabores, e se houver grandes pedaços de alho ou cebola, eles não serão doces como no refogado. Mas você deve pegar um prato consertável.