Quanto ao trabalho, eles certamente funcionarão. Um cozinheiro pode aprender a usar panelas com padrões de aquecimento irregulares.
O maior problema é, você pode trabalhar com potes grandes? Se não, seu plano não funcionará, independentemente da espessura do pote que você escolher. Um pote desse tamanho simplesmente não se comporta como um pote pequeno. Ele terá um gradiente de calor na vertical e, a menos que você tenha um gravador de paella gigante, também na horizontal. E isso vai acontecer mesmo com o melhor bottom. Além disso, se você estiver fazendo o roux com um dos métodos "depende da velocidade", a grande quantidade de roux e líquido significa que você não será capaz de misturar antes de formar grumos, e de repente você pode precisar de mais mãos quando você percebe que não pode levantar seu líquido preparado com uma mão.
Se você está confiante de que pode lidar com isso, então os potes vão dar certo. Se você não for, precisará aprender a cozinhar em panelas grandes, e o fundo não será uma restrição importante. Então, basta escolher um pote e usá-lo.