Como eu faço saboroso seitan em uma panela de pressão?

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Hoje fiz meu primeiro seitan. Misturei algumas especiarias e ervas com água fria e amassei um pouco, depois fervi em caldo por 40 minutos; Eu não deixei isso sem ser perturbado. Quando feito, os pedaços eram claramente uma grande parte de água, mas eu os jogava em uma panela quente indiferentemente e os fritava com óleo e mais algumas especiarias.

Quando os comi, achei-os um pouco mais esponjosos do que gostaria, mas em geral insípidos. Seguiria esta receita para melhorar meus resultados? Como devo proceder para substituir a panela por uma panela elétrica de pressão?

    
por Severo Raz 09.01.2014 / 03:29

2 respostas

O Seitan que é fervido pode ter uma espécie de textura de borracha se for cozido acima um simmer, que sua panela de pressão definitivamente faria. O Seitan que é fervido também tem uma tendência a se expandir muito, o que pode levar à esponja.

Algumas maneiras de combater isso são adicionar um pouco de outro tipo de farinha para combater a textura emborrachada. Apenas algumas colheres de sopa de trigo integral, grão de bico, amêndoa ou qualquer farinha ajudará. Se você ainda a ferver, ela se expandirá, mas a esponjosidade pode não ser tão perceptível com uma textura mais macia.

Para evitar a expansão real, você pode ferver a temperatura mais baixa ou cozinhá-la por um método diferente. Tive a sorte de cozinhar seitan, mas meu método preferido é cozinhá-lo ou assá-lo. Isso leva a uma textura mais densa, que eu prefiro. Tenha em mente, porém, que uma vez que não é cozinhar em um caldo (além da pequena quantidade de refogar), você precisará adicionar mais sabor à massa em si.

    
09.01.2014 / 16:42

Na minha experiência, uma panela de pressão não influencia muito o gosto nem a textura do seitan.

As mesmas receitas se aplicam para cozinhar em uma panela de sopa normal e em uma panela de pressão, mas aqui estão algumas sugestões que podem ajudar:

Textura:

A esponjidade pode ser reduzida tornando um pouco mais seco (menos hidratado) e amassando um pouco mais, o que o torna mais compacto e mais mastigável. Também acho que no dia seguinte (depois que o cozido seitan estava sentado em caldo) a textura tende a ser um pouco melhor.

Sabor:

Se o caldo estiver fraco demais (por causa da difusão ), o sabor é retirado do seitan ... então Eu sempre faço um strong caldo strong (ou seja, no lado spacier / saltier). Adicionar algo como um shiitake pode ajudar a adicionar mais riqueza e umami.

Eu tive grande sucesso com as variantes da receita da Miyoko para "unturkey" ... pelo menos as proporções / razões de temperos / sal / molho de soja são muito bons ... mas então você pode experimentar diferentes temperos (eu gosto disso com um pouco de fumaça e calor, então eu geralmente adicionar alguns chiles chipotle).

O que esta receita também sugere é:

  • adicionando um pouco de farinha de grão-de-bico ao glúten ativo (1/4 xícara de grão-de-bico a 4 xícaras de glúten) e
  • pré-cozimento do seitan antes de ferver

ambos também contribuem para uma textura e uma crosta mais agradáveis.

    
09.01.2014 / 12:35