Não é realmente "absorvido" pela água fervente; mais precisamente, é lixiviado na água. Como disse kiamlaluno, a vitamina C é solúvel em água . Uma coisa importante a notar é que a lixiviação da vitamina C em água, por si só, não destrói a vitamina C. Ela ainda está lá; é só na água e não no vegetal. Se você consumir o líquido em que você cozinhou, você recuperará algumas das vitaminas "perdidas".
O calor elevado pode reduzir o conteúdo de vitamina C dos legumes e, quando o calor e a água são combinados, como estão em ebulição, é possível ver uma redução significativa da vitamina C. (Um estudo descobriu que: boiling reduziu o teor de vitamina C no brócolis em 45 a 64% .) Isso ocorre porque a vitamina é primeiramente lixiviada. fora da comida na água e, em seguida, degradado pelo calor. O calor sozinho causará alguma redução na vitamina C, mas não tanto quanto quando combinado com a perda de nutrientes através da lixiviação. Cozinhar no vapor e no microondas são métodos de cozimento recomendados para preservar o máximo possível do conteúdo de nutrientes, porque elas envolvem exposição mínima de alimentos tanto à água quanto a altas temperaturas.