Você pesa sua farinha? Se não, essa é a única mudança que você pode fazer para que esse problema desapareça. A maior parte da panificação, particularmente no nível comercial, é baseada em proporções por peso.
Embora haja algumas pequenas diferenças na quantidade de umidade em 10 onças de farinha com base na umidade, quanto farinha embala em um copo pode variar muito em umidade, quanto você já afofou ou peneirou a farinha primeiro , se você colher ou polvilhe ... você começa a idéia.
Se você não pesar sua farinha ao assar, há muitos problemas possíveis que poderiam ter ocorrido ou não com a umidade.
A única outra solução de "assento da calça" é conhecer sua receita tão bem que, se você perceber que há um problema, você a encontrará cedo. Terceiro aumento é um pouco tarde para adicionar umidade, então você teria que ter notado o problema no começo.
A pesagem de sua farinha e água resolve muitos problemas de cozimento e faz você parecer um profissional.
Como você está pesando, "saber sua receita e ajustar-se na hora" parece ser a única resposta real. Eu verifiquei em volta e até mesmo Rose Levy Beranbaum diz que se você pesar, apenas pequenos ajustes são necessários. Na situação você descreveu que eu poderia ter adicionado um pouco de água no terceiro aumento, então deixe-o ter outro aumento.
Outro pensamento é que, possivelmente, o ar que está tão seco fez com que o topo de seus rolos secasse um pouco, então eles não eram flexíveis e você não recebeu nenhuma mola de forno. Uma borrifada de água morna no topo dos pãezinhos durante a ascensão final e, de fato, no forno (eu faço isso com pães de fermento, por exemplo) ajuda a pele do pão a ficar solta o suficiente para não inibir a mola inicial do forno. / p>