Não consigo ler as mentes de todos os autores de receitas, mas tenho algumas ideias.
Eu descobri que é definitivamente fácil exagerar o sal no sorvete. Uma quantidade muito pequena vai longe. Na maioria dos casos, você não quer realmente provar salgado, você só quer uma pequena dica que as pessoas só notarão como sabor melhorado. As quantidades são pequenas o suficiente para que seja difícil fornecer medições precisas, então você está preso dizendo "uma pitada" e esperando que as pessoas não usem uma pitada muito grande.
Também não é a adição mais óbvia para a maioria das pessoas. Sorvete pode ser muito bom sem ele. Enquanto todo mundo está acostumado a salgar em produtos assados, como você disse, as receitas de sorvete geralmente não o incluem, então não há muito aprendizado por exemplo. Nós certamente não costumamos colocá-lo em frutas! Então, se você está vendo receitas on-line que as pessoas criaram por conta própria, há chances decentes de que o autor não tenha pensado nisso, mesmo que tenha sido realmente uma boa adição.
Finalmente, apenas para esclarecer um equívoco frequentemente repetido: nessas quantidades, o sal não vai mexer com o ponto de congelamento, assim como não afetará o ponto de ebulição da água da massa. É preciso uma tonelada de sal dissolvido para diminuir significativamente o ponto de congelamento, e estamos fazendo sorvete, não raspadinha de água do mar. (Mesmo se você baixasse o ponto de congelamento, provavelmente seria uma coisa boa, já que o sorvete caseiro é geralmente muito duro, não muito mole.)