Por que a maioria das receitas de sorvete não inclui sal na base?

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Eu tenho me envolvido com sorvete neste verão e de todas as receitas que revisei e testei, nenhuma delas exige sal na própria mistura de sorvete. (Com exceção do sal marinho de caramelo e da receita do Ben's Chocolate).

Minha pergunta é por quê?

Mais informações: Eu fiz sorvete de ameixa na semana passada. Após a degustação, mas antes de bater, decidi adicionar sal à base. Melhorou drasticamente a "plumminess" como você esperaria que o sal fizesse. Além disso, o sorvete ficou ótimo. A adição de sal não afetou a rotatividade.

Então, por que as bases de sorvete não exigem sal em primeiro lugar?

    
por ashley 27.07.2015 / 22:19

2 respostas

Não consigo ler as mentes de todos os autores de receitas, mas tenho algumas ideias.

Eu descobri que é definitivamente fácil exagerar o sal no sorvete. Uma quantidade muito pequena vai longe. Na maioria dos casos, você não quer realmente provar salgado, você só quer uma pequena dica que as pessoas só notarão como sabor melhorado. As quantidades são pequenas o suficiente para que seja difícil fornecer medições precisas, então você está preso dizendo "uma pitada" e esperando que as pessoas não usem uma pitada muito grande.

Também não é a adição mais óbvia para a maioria das pessoas. Sorvete pode ser muito bom sem ele. Enquanto todo mundo está acostumado a salgar em produtos assados, como você disse, as receitas de sorvete geralmente não o incluem, então não há muito aprendizado por exemplo. Nós certamente não costumamos colocá-lo em frutas! Então, se você está vendo receitas on-line que as pessoas criaram por conta própria, há chances decentes de que o autor não tenha pensado nisso, mesmo que tenha sido realmente uma boa adição.

Finalmente, apenas para esclarecer um equívoco frequentemente repetido: nessas quantidades, o sal não vai mexer com o ponto de congelamento, assim como não afetará o ponto de ebulição da água da massa. É preciso uma tonelada de sal dissolvido para diminuir significativamente o ponto de congelamento, e estamos fazendo sorvete, não raspadinha de água do mar. (Mesmo se você baixasse o ponto de congelamento, provavelmente seria uma coisa boa, já que o sorvete caseiro é geralmente muito duro, não muito mole.)

    
01.08.2015 / 18:07

água pura congela a 0 ° C (32 ° F), a água que tem sal dissolvido nela tem que ser mais fria antes de congelar.

também existe a possibilidade de cristalização do sal

    
01.08.2015 / 13:06