Leite de soja para beber vs. leite de soja para fazer tofu

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Muitas receitas de tofu começam com o leite de soja, muitas outras começam do zero, mas a maioria compartilha uma variedade de abordagens , ou seja, a ordem das operações de imersão, ebulição e mistura; do molho, o comprimento do leite cozinhando, se o leite deve ser coado antes de ferver ou vice-versa. Receitas para beber leite de soja variam de forma semelhante, além do fato de que eles visam remover o chamado "sabor de feijão" que parece estar assombrando os donas de casa.

Assumindo a invariância do produto final em termos de sabor, firmeza, coagulação, etc. existem algumas opções que resultam em vantagens operacionais consistentes , como a fervura e mistura método que deixa de fora os desconfortos da imersão, ou a opção de forçar o leite antes a ferver de modo que tudo que você tem que fazer para chegar à inserção coagulante é esperar que ele desça a temperatura.

A minha pergunta agora é: podemos fazer tal suposição? Algumas outras fontes sugerem, por exemplo, que um tempo de imersão superior a oito horas inibe a capacidade do leite de soja de coagular adequadamente, mas outros apontam que daria uma bebida melhor. O mesmo vale para o tempo de fervura, sem falar de todas as outras variáveis e ordenações listadas brevemente acima.

Eu tentei fazer tofu duas vezes usando um suco de limão combinado e sal como coagulante, mas os resultados foram tofu de ricota e seda, enquanto eu me esforço para firmar e extra-firme. Eu principalmente culpo a minha falta anterior de um termômetro de cozinha que eu acabei de comprar especificamente (junto com alguns cristais nigari ) para este propósito, então eu pensei em perguntar se há outros parâmetros que eu poderia estar deixando fora da investigação.

TL; DR: Basta ler as coisas em negrito.

    
por Michele De Pascalis 08.04.2016 / 21:56

1 resposta

Seu título, seu problema e sua pergunta (a questão é geral, mas complicada), enquanto que o mesmo assunto não é o mesmo.

No que diz respeito à sua busca por tofu firme e extra-firme, o OP não diz muito sobre o processo após a coagulação. Que de forma semelhante ao queijo é o (sem dúvida) o fator mais crucial na textura final. tofu firme e extra-firme é prensado com pesos mais pesados e por períodos mais longos de tempo.

A escolha do coagulento (nikari, gesso, ácido, etc), a temperatura do leite e o método de mistura também podem afetar a textura do produto final.

    
01.07.2016 / 15:58