Usando San Marzano Tomates enlatados vs. Tomates enlatados regulares

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Eu nunca usei tomates de San Marzano ainda. Eu comprei recentemente um livro de receitas e a maioria das receitas pedem tomates de San Marzano. Eles são mais caros. Vale a pena pagar o dinheiro extra por eles?

Preços dos EUA

$ 3,82 28 oz. pode Centos marca D.O.P. Tomates certificados de San Marzano Do meu mercado local. D.O.P. Certificado é garantido que eles são cultivados no solo vulcânico do Monte Vesúvio.

$ 1,44 28 oz. pode Contadina marca tomates do mercado local.

O que há de tão especial nisso? Eu recebo críticas mistas na net. Uma pessoa diz que é um grupo de pessoas de alta testa se exibindo e outros dizem que você pode pegar uma lata dessas e triturá-las em um processador de alimentos e beber como suco de tomate.

Eu gostaria de uma resposta concreta de alguém que usou tomates San Marzano vezes suficientes para dizer definitivamente vale a pena ou não. Eu vou fazer molho de pizza e molho de espaguete.

    
por Little Kobold 09.05.2015 / 21:52

3 respostas

Os tomates San Marzano são geralmente preferidos para os molhos de tomate italianos porque são mais densos, frutados, têm uma acidez ligeiramente mais baixa e quebram bem quando cozidos. Eu fiz molhos de tomate frescos e frescos de San Marzanos que minha sogra cresce, e preferiria estes sobre qualquer outra variedade de tomate para fazer molho (as Early-farmed Early Girls também são muito boas) .

No entanto, na minha experiência pessoal tentando várias variedades de San Marzanos em lata e em caixa disponíveis para mim, elas não valem a pena pagar mais do que o dobro do custo de variedades mais comuns de tomate. Por exemplo, na semana passada eu fiz o meu padrão "molho de macarrão rápido de tomate" usando caixa San Marzanos, e não achei notavelmente melhor do que outros tomates de caixa de alta qualidade (como os de Pomi) que custam US $ 2 a menos. Meu julgamento é que muitas das qualidades que as tornam um tomate superior quando cozidas frescas são destruídas no processo de enlatamento.

Por outro lado, você está comparando-as à Contadina, uma marca de baixa qualidade. Dada essa comparação específica, eu esperaria que os San Marzanos, mesmo as marcas italianas do mercado de massa, fossem notavelmente superiores em qualidade. Então, se essa é a sua comparação real, eu diria que vá para os San Marzanos.

De acordo com um artigo da Cook's Illustrated de vários anos atrás (os arquivos da CI estão por trás de um paywall, então nenhum link), isso é em parte porque San Marzanos, como outros tomates importados, precisam ser enlatados em temperaturas mais altas em purê de tomate. de temperaturas mais baixas em suco de tomate devido a obscuras restrições de importação de produtos dos EUA. Portanto, também é possível que os San Marzanos enlatados possam, de fato, ser excelentes, mas não aqueles comumente disponíveis nos EUA.

    
10.05.2015 / 09:27

Eu acho que San Marzanos tem mais gosto, mas isso é subjetivo e também baseado na temporada. Tomates enlatados são congelados no tempo. Neste momento, o supermercado Romas provavelmente está no auge.

Eu tenho mozzarella de leite de vaca e mussarela de búfala. Eles têm um gosto diferente e são bons, mas eu estou perfeitamente bem com mussarela de leite de vaca. É como vinho. O vinho tinto é melhor que o branco? Mesmo que você escolha um, o melhor talvez não seja no próximo ano ... ou na próxima garrafa.

Loja comprada fresca vs. enlatada.

Eu vou dizer que fazer molho de romas frescas é um sabor mais sutil e fresco. Também é mais trabalho. Você tem que amadurecê-los e depois ferver / fervê-los para remover as peles. Eu retiro os caules e sementes. Os chefs da TV parecem jogar tudo, caules e tudo. Marzanos em conserva ainda podem ter peles, pois cada uma delas pode variar em qualidade. Eu gosto de cortar metade dos frescos e purê da outra metade. Quando eu compro minhas Romas, sei o que estou recebendo. Dito isso, nem sempre sei o que estou recebendo, porque às vezes as lojas que compram os romas não têm gosto.

A tipicamente usa La Valles que são DOP e Centos que não são. Eu me deparei com outra marca na loja que eu preciso experimentar. Evito produtos enlatados fabricados na América devido à possibilidade de BPA nos revestimentos das latas. Os Euros baniram o BPA.

Para ser honesto, eu tenho usado San Marzanos quase que exclusivamente por tanto tempo que nem consigo lembrar como é o sabor dos tomates enlatados na pizza.

Eu faço minha própria massa de fermento do zero com Antimo Caputo tipo 00 * farinha (bolsa azul) e faço um aumento de 3 dias. Meu molho também contém sal, pimenta, manjericão, orégano, alho e vinagre de vinho tinto. A Caputo é uma empresa italiana, mas algumas de suas farinhas são, na verdade, americanas.

As minhas coberturas são normalmente pecorino-romano, mussarela, cogumelos, pimentões vermelhos e verdes e cebolas vermelhas ... e, claro, molho de tomate. Você tem que ir fácil com o pecorino e é muito azedo e pode sobrecarregar a pizza se você usar muito. E, claro, você terá um odor corporal desagradável se usar muito alho. Alho e cebola também são os principais instigadores da SII, síndrome do intestino irritável.

Então a resposta: para mim, valem a pena. Para outra pessoa, talvez não. Para outra pessoa, a ideia de comer pizza sem mussarela de búfala pode ser impensável.

  • Tipo 00 significa apenas que a farinha é moída muito finamente ... não grossa. Você não usaria o Tipo00 para dizer ... pão irlandês de refrigerante, mas a farinha poderia ser moída para Tipo 00.
12.09.2015 / 19:02

Eu não posso falar com a variedade enlatada, mas meu vizinho cultiva San Marzanos e me deu uma grande bolsa no outono passado. Eles foram fantásticos, muito melhor para o molho do que qualquer um dos outros tomates que eu cresci. Eu mesmo vou plantá-las este ano.

    
10.05.2015 / 04:56