Suponho que você esteja querendo fazer salsichas secas clássicas, como salames e saucisson da Itália e da França.
Sal comum é certamente a chave para o processo de secagem e um quarto de libra por 10 libras de carne é uma proporção bastante comumente usada, mas você também deve usar um sal de cura que ajude a proteger os erros de intoxicação alimentar verdadeiramente desagradáveis, como Clostridium botulinum. Isso só ama o centro quente e livre de oxigênio de uma salsicha de cura e produz a toxina botulínica, que mata cerca de 5% das pessoas que contraem a doença.
O nitrito de sódio (freqüentemente chamado de sal rosa) ou o nitrato de sódio (Insta Cure # 2 - que converte nitrito com o tempo na salsicha e o nitrito faz a cura real) são dois sais comumente disponíveis.
Uma onça meia por 10 quilos de carne, além do sal normal é uma relação comumente usada. Não use mais e certifique-se de mantê-lo longe de crianças e seu sal regular - em quantidade é muito perigoso.
Outra coisa que eu sempre uso em salsichas secas (mas não em presuntos ou bacon) é uma cultura de partida viva como LS-25 ou uma das várias manchas vendidas como Bactoferm. Adicionado ao seu mix de duas onças por 10 quilos de carne com três onças de açúcar dextrose e eles vão se alimentar do açúcar e excretar ácido lático (assim como as bactérias que você adiciona ao leite para fazer iogurte). Isso reduz o pH da salsicha, o que torna ainda mais difícil o crescimento de bactérias perigosas. Produz também aquele delicioso ácido em salsicha fermentada. Se você usar isso, você pendura a salsicha em um lugar quente realmente úmido durante as primeiras 24 horas para dar a bactéria que você adicionou uma vantagem inicial (eu tenho uma caixa alta e velha com uma lâmpada no fundo).
Quanto à temperatura e umidade, 60% e 70% de umidade são ideais. Umidade abaixo de 60 por cento pode secar a carcaça e a superfície da carne muito rápido, o que pode então endurecer e impedir que o centro seque (que então apodrece). Você poderia tentar pendurar a salsicha sobre uma tigela de água para aumentar a umidade geral da sala.
Sua salsicha está pronta quando perdeu pelo menos 30% de seu peso original. Mofo branco seco na caixa é bom, fuzzy preto e verde é ruim. Se você ver um pouco, pode esfregar com um pano embebido em salmoura strong. Qualquer sinal de que é mais do que apenas na superfície e você vai ter que arrumar a salsicha e começar de novo.
Então, para recapitular. Refrigere seus 10 quilos de carne e pique ao seu gosto. (pelo menos 20% de gordura dá boa textura e sabor). Dissolva o LS25 em um pouco de água e, em seguida, adicione-o, um quarto de libra de sal, meia onça de Insta Cure # 2, até um par de especiarias de sua escolha (chili e páprica para chouriço ou erva-doce para algo mais Italiano) meia onça de alho finalmente picado, um copo de vinho tinto e misture muito bem. Em seguida, encha os cartuchos encharcados, retirando as bolhas de ar com um alfinete. Pendure em um lugar quente por um dia para obter as boas bactérias que você adicionou e pendure-as em um local fresco e úmido até que as salsichas tenham perdido pelo menos 30% do peso delas.
Espero não ter te decepcionado - é realmente tão simples como assar um bolo e salsichas caseiras é uma coisa tremenda de alegria e beleza - mas você realmente precisa obter as proporções de sal e sal.
p>Se você quer estar seguro e fazer salsichas curadas fabulosas, eu posso absolutamente recomendar Cooking by Hand de Paul Bertolli and Charcuterie de Michael Ruhlman & Brian Polcyn, ambos disponíveis nos EUA e na Europa, da Amazon.
Mas por favor não coma seu lote atual. Jogá-lo fora não vai doer como paralisia que começa com o rosto e desce lentamente para o resto do corpo, trazendo a morte por insuficiência respiratória ...