Fiz uma receita em que pego vários ingredientes e os cubro com Creme Fraiche e depois asco no forno por um tempo. Eu faço essa receita há alguns anos.
Recentemente, a receita falhou, como quando tiro a comida do forno, o Creme Fraiche se partiu e o "molho" é muito aguado.
Alguma sugestão de por que isso pode estar acontecendo?
Quase todos os produtos lácteos fermentados coalham sob calor. Quando isso acontece, as proteínas do leite se ligam umas às outras em uma malha de borracha, que não pode conter toda a umidade do produto original, e são espremidas.
O creme fraîche tende a ser uma exceção. Ele contém uma grande quantidade de gordura. Essa gordura lubrifica as proteínas e atrapalha, de modo que elas não podem se unir e formar a malha. No entanto, o conteúdo de gordura do creme fraîche não é tão alto (apenas o suficiente para permitir o efeito que descrevi), por isso é mimado quando aquecido.
Como você não parece ter ácido na receita, o problema provavelmente vem da água. Dilui o creme fraîche, tornando mais provável que as proteínas se encontrem e se liguem sem que uma gota de gordura atrapalhe. Portanto, se você quiser manter a receita o mais autêntica possível, tente reduzir a quantidade de água exsudada pelos outros ingredientes.
A primeira coisa a verificar é se você está realmente usando o creme fraîche. Às vezes, as pessoas fazem uma substituição por um produto semelhante, mas continuam chamando o nome do produto original. Creme de leite, smetana, creme legere, substitutos de plantas, etc. não funcionam no seu caso - o 30% de gordura é o mínimo para assar, quanto maior o teor de gordura, melhor é adequado. Para o restante da resposta, suponho que você esteja usando o creme fraîche.
Minha sugestão seria drenar o brócolis muito bem (suponho que você queira dizer brócolis empapado ou nuked, assar no forno seria estranho), talvez até tente usar um secador de salada. Se o salmão vier de uma embalagem a vácuo, escorra bem e seque com uma toalha de papel. Retire as batatas da panela fervendo e deixe-as em paz por um tempo, pois o arranque de resfriamento absorverá um pouco de umidade. Além disso, use um tipo de batata farinhenta, pois o amido pode absorver um pouco de líquido dos outros ingredientes. Outra coisa que deve ajudar em qualquer caso é reduzir a temperatura do forno, pois o calor mais suave afetará menos o creme fraîche.
Se isso falhar, considere adicionar outros ingredientes para estabilizar o creme fraîche. Isso mudará o sabor, mas não necessariamente para pior.
Um estabilizador deve ajudar. Para os laticínios, a carragenina é muito eficaz e seu sabor não é perceptível, mas a maioria das pessoas não o tem na cozinha. O amido também atuará como estabilizador, consumindo apenas uma pequena porção, talvez uma colher de chá por creme de leite 200 g. Dissolva-o em uma colher de chá de água fria antes de adicioná-lo. Você também pode usar farinha. Ambos afetarão um pouco o sabor, a farinha será mais pronunciada.
A segunda solução seria aumentar o teor de gordura. A adição de gordura pura é contraproducente, pois as gotículas de gordura nos produtos lácteos são muito menores do que o que o seu liquidificador conseguiria. Mas você pode misturar ou substituir o creme fraîche usando um produto lácteo com maior teor de gordura. Mascarpone, kaymak, katuk, creme coagulado ou creme duplo devem funcionar. Ou talvez creme de queijo, mesmo que não tenha um teor mais alto de gordura, porque contém estabilizadores. Uma substituição completa alterará substancialmente o sabor, mas uma parcial provavelmente será boa.
Se tudo mais falhar, você pode tentar se não pode alterar a receita para acomodar um líquido gratinado mais tradicional (como as coisas são chamadas em inglês?). Embora eu concorde que o creme fraîche puro funcione melhor com o que você listou, uma mistura de ovos (ou apenas gemas para mantê-lo mais líquido), leite, o creme fraîche e um pouquinho de farinha também forneceriam uma ligação úmida. Use menos ovos / gemas do que em um gratinado normal para impedir que ele endureça demais. Será uma grande mudança, mas se nada mais funcionar, ainda terá um sabor muito melhor do que o creme fraîche coalhado.
Ou, se você é uma natureza que abraça riscos, pode continuar usando o puro creme fraîche, apenas com as técnicas de redução de umidade, esperando que isso seja suficiente. Cada vez que se separa, você deve escorrer o prato inteiro, pegando o líquido. Despeje a coalhada ou coe-a. O soro terá um sabor agradável, semelhante a um caldo. Retire um pouco de creme fraîche (não aquecido) e misture com o líquido. (Reduza-o primeiro para evitar que fique muito líquido). Adicione de volta aos ingredientes restantes. Isso manterá o sabor, mesmo que ocorra a coalhada, mas exigirá muito trabalho.