Quais são as vantagens (se houver) para sem forro panelas de geléia de cobre?
Desculpas por esta longa pergunta, mas passei muito tempo procurando uma resposta para isso e até agora não encontrei nenhuma explicação satisfatória. Mas vou pelo menos compartilhar o que aprendi no processo.
Fundo: As tradicionais geleias francesas são feitas de cobre, e muitos cozinheiros sérios afirmam que são superiores. (Veja, por exemplo, reivindicações de Serious Eats e um chef entrevistado para Bon Appetit.)
E se você observar as vantagens reivindicadas de tais panelas de cobre, elas quase sempre tratam da resposta superior ao calor do cobre. A geléia (ou conserva ou o que for) deve ser cozida rapidamente e cozinhar demais a fruta diminui o sabor. Portanto, o cobre é supostamente ideal para aquecer e resfriar rapidamente.
Como alguém que possui várias panelas de cobre, sei que as vantagens do cobre podem ser exageradas às vezes. Mas a diferença na capacidade de resposta é notável em aplicações sensíveis (como pratos de ovos). Portanto, não estou questionando o valor potencial de um navio de cobre aqui, mesmo que possa ser bastante caro.
Mas um procurar panelas de cobre demonstrará rapidamente que eles são quase exclusivamente feitos de sem forro cobre. Por quê?
O cobre é um metal pesado que é venenoso em grandes doses. Muitas pessoas sabem que cozinhar ou reter alimentos em cobre não revestido pode ser perigoso ao longo do tempo. Até onde eu sei, há dois lugares na cozinha onde o cobre sem forro é geralmente justificado: tigelas de cobre (1) para bater claras de ovos, onde os íons de cobre ajudam a estabilizar espumas de clara de ovo e potes franceses tradicionais (2) para açúcar caramelizado , onde as altas temperaturas necessárias para a caramelização chegariam perto da temperatura de fusão dos revestimentos de estanho tradicionais. Tais aplicações são atestadas em fontes respeitáveis como a de Harold McGee Em Alimentação e da Cozinha de Shirley Corriher CookWise. (Uma aplicação adicional de cozinhar vegetais verdes em cobre sem revestimento, porque os íons de cobre ajudam a reter uma cor verde forte, também é mencionada por McGee e Corriher, mas também não é defendida por ambos: Corriher até adverte explicitamente contra a prática por causa dos elementos venenosos do cobre. )
E pesquisas em panelas de geleia e o uso de cobre sem revestimento parecem gerar muitas referências de pessoas preocupadas com elas, e muitas pessoas argumentam que, como a geleia é cozida rapidamente e a maioria das pessoas não come muita geleia, a preocupação por cobre não revestido é mínimo. (Veja, por exemplo, Serious Eats, Cozinha finae este blog frequentemente citado, com um grande número de comentários preocupando-se com o quão ácido e com baixo teor de açúcar é aceitável uma mistura de geléia antes de usar um recipiente de cozimento diferente.)
Todas essas fontes fazem o mesmo tipo de reivindicação para desculpa o uso de cobre não revestido. E a maioria das fontes recomenda severamente aos usuários que não cozinhem frutas sozinhas nessas panelas (já que as frutas podem ser muito ácidas e podem reagir com o cobre), mas sempre esperem e cozinhem apenas a mistura final diluída pelo açúcar nas panelas. Às vezes, esse tipo de aviso é listado pelos vendedores: Williams Sonoma por exemplo, observa: "O interior não revestido é seguro para uso com alimentos com alto teor de açúcar.")
Devo também mencionar que tentei encontrar uma referência científica respeitável alegando que o açúcar adicionado torna o cobre sem revestimento seguro para uso, mas até agora não consegui encontrar um. As frutas ácidas ainda serão ácidas, mesmo com adição de açúcar; pode ser diluído e tamponado, mas não tenho certeza imediata da química que inibe significativamente a absorção de cobre apenas adicionando açúcar. E compotas e conservas geralmente são acidificadas ainda mais com a adição de suco de limão ou outro ácido, o que parece aumentar o potencial de reatividade com o cobre. Além disso, os sais de cobre (que podem se acumular em uma superfície corrosiva do cobre ao longo do tempo; o material esverdeado familiar é o mais familiar) geralmente são altamente solúveis e muitas vezes altamente venenosos, tornando importante manter o interior da panela cintilante.
De qualquer forma, supondo que você mantenha sua panela limpa e sem corrosão, pode não ser uma grande preocupação, pois a geléia é cozida rapidamente e as pessoas não comem muita geléia, por isso é improvável a intoxicação por cobre.
Mas esse parece ser um argumento estranho, já que cobre revestido agora é padrão em cozinhas. Revestimentos de estanho, aço inoxidável e até prata são possíveis e causariam preocupações quanto à reatividade ou à corrosão. E essas panelas com revestimentos finos são basicamente tão responsivas quanto o cobre sem revestimento. Então, por que as geladeiras ainda são quase exclusivamente vendidas sem forro? Nem McGee nem Corriher fazem referência ao cobre não revestido para fabricação de compotas (o que é suspeito). Nem qualquer outra fonte de ciência de alimentos que eu consultei dá uma razão positiva por exigir que o cobre seja sem forro para geléia.
E mesmo que houvesse alguma vantagem relativamente menor no cobre sem revestimento (por exemplo, Bon Appetit menciona "suavidade" em comparação ao aço inoxidável, mas os revestimentos de estanho e prata também são geralmente muito suaves também), por que continuar a fazer esses vasos incrivelmente caros que se tornam essencialmente unitaskers em sua cozinha? Eu poderia imaginar outras aplicações para uma panela grande e larga de cobre na cozinha, mas tê-la desmarcada restringe bastante essas aplicações para evitar ácidos, pratos de cozimento longo etc.
Alguém tem alguma idéia do motivo por trás desse uso incomum e quase exclusivo de cobre sem revestimento na fabricação de geleia?