O congelamento arruinaria um caldo emulsionado como o tonkotsu?

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O congelamento arruinaria um caldo emulsionado como o tonkotsu?

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Ultimamente, desenvolvi uma obsessão com ramen. O tonkotsu ramen tem uma base de caldo de porco, feita com ossos de porco descascados deixados em ebulição por cerca de uma hora 12. Sua textura cremosa e aparência opaca e lustrosa são explicadas pelas gorduras e óleos no caldo que são emulsificados pela fervura prolongada. Eu desejo fortemente fazer meu próprio caldo de tonkotsu, mas, dado o material e o tempo necessários, prefiro fazer um lote grande e congelar partes dele para uso posterior.

O congelamento de um caldo tão emulsionado o arruinaria? Meu medo é que, à medida que esfrie, as gorduras comecem a se separar da água e flutuem por cima. Se isso é realmente um risco, ele pode ser mitigado (mexendo o caldo com frequência até o ponto de congelamento) ou retificado (fervendo novamente por um tempo após o descongelamento)?

ramen emulsão congelação caldo

por G_H 25.06.2019 / 17:18

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O caldo de congelação não tem efeitos negativos. Eu acho que você pode simplesmente emulsionar a gordura fervendo o caldo quando tirá-lo do freezer. A fervura novamente perderá um pouco de líquido. Ou um misturador de imersão pode ser útil para redefinir a emulsão, se necessário.

Sua maior preocupação é garantir que o caldo não seque no freezer. Certifique-se de que a temperatura do líquido esteja em torno de graus 35-40 (temperatura ambiente servirá). Para torná-lo hermético, eu recomendo ir com algum tipo de selador a vácuo. Isso evitará que o freezer seja queimado e perca seu perfil de vida útil / sabor. Também é bom lembrar que o vidro não se sai bem no freezer, pois não pode se expandir.

Eu recomendaria manter seu caldo como simples possível para permitir a maior flexibilidade; A menos que você a force, deixe os aromáticos fora da euqação até a hora de fazer o seu ramen, pois quanto mais aromáticos forem expostos ao calor, menos você poderá prová-los.

Você também pode cozinhá-lo e adicionar água posteriormente para ocupar menos espaço na geladeira.