Existem várias fases pelas quais a carne passa quando fervilha - um chef com melhor educação do que eu provavelmente poderia dar todos os nomes, mas sem educação formal, foi o que notei ao longo dos anos.
Se você for cozinhar um pouco de molho picado por um longo tempo, não ficará interessado no primeiro - isso é mais para um hambúrguer.
Quando frito pela primeira vez até ficar bem marrom, você pode comer assim - macio e 'acabado' - bom para um hambúrguer, não para um longo cozimento em molho.
Depois de misturá-lo ao molho e levar para ferver, ele passará a próxima hora sem cheirar tão bem e, se você provar, é decididamente de borracha.
A próxima parte pode depender da temperatura - muito mais tempo em uma panela lenta do que na placa. Em algum lugar entre lá e por volta da marca da hora 4, o elástico dá lugar à 'direita', depois vai longe demais e se torna 'granulado' - a textura 'arenosa' que você aludiu também.
Esse delineamento de uma hora 4 parece ser o mesmo, seja uma pitada de carne ou pedaços de bife de caçarola.
Então, meu melhor palpite é que você está cozinhando muito alto.
Se o seu anel não cair para 'borbulhas pouco visíveis' no mínimo com a tampa on então eu investiria em um anel ferver para colocar por baixo [$ £ € 2.50 no eBay] Você pode realmente precisar elevar a temperatura do anel com um deles ou considerá-lo um fogão lento de pobre, como você pode obter esfrie o suficiente para ficar sem bolhas com uma embaixo da panela.
Assim que você conseguir aquecer, as horas do 4 deverão ficar boas. Cozinhar com a tampa fechada significa que você não precisa cuidar muito dela em caso de evaporação; mas você precisa reduzir um pouco seus níveis de líquido para acomodar essa diferença.
Costumo considerar meu bolonhesa [ou pimenta, torta de pastor / casa de campo ou qualquer cozinheira longa com tomate e / ou cebola] como feita quando a cebola desaparece quando você a mexe.
Uma nota adicional.
Se você obtém o seu mince de um supermercado, hoje em dia todos eles tendem a adicionar a água extra 10% 'máxima legal', o que significa que não fritará adequadamente se você o adicionar ao seu legumes salteados.
Minha solução para isso é explodir em chamas na minha maior frigideira, separadamente dos vegetais, que podem estar passando bem na panela ao mesmo tempo.
Depois que você evaporar sua 'água livre' [nunca despejo, evaporei tudo], você poderá ficar marrom. [Isso seria 'exagerado' comparado à primeira fase 'pronta para hambúrguer' de cima e já na fase 2nd].
Eu costumo descobrir se eu deixo minhas cebolas etc. em primeiro lugar, posso fritar a carne no mesmo tempo que leva para a cebola ficar pronta. Eu deglaze a frigideira, é claro, depois disso e a adiciono à panela.