É difícil fazer um molho bechamel para as pessoas 15? O processo é diferente de preparar porções 2 ou 3, e como posso fazer com que saia da mesma forma?
É difícil fazer um molho bechamel para as pessoas 15? O processo é diferente de preparar porções 2 ou 3, e como posso fazer com que saia da mesma forma?
Já trabalhei em mais de algumas cozinhas comerciais e sempre fizemos molhos 'mãe' em grandes lotes durante a preparação para o jantar. Bechamel é um deles; é a base para muitos outros molhos.
Para as pessoas do 15, sugiro usar uma panela pequena com fundo grosso em fogo médio-baixo para preparar o roux e, em seguida, usar o calor residual para segurar o molho, se é assim que você planeja servi-lo. Cozinhe o molho há pouco antes de servir.
Lembre-se, quanto mais você tem, mais pesado fica e mais pressão é exercida sobre a farinha no fundo da panela. Quando achar que está quase pronto, use uma concha para despejar um pouco em uma tigela rasa, faça o teste de espátula como Joe sugere e tirá-lo do fogo assim que você estiver feliz com isso. E bata de baixo para cima (uma figura - 8 quando você gira a panela funciona bem, e girar a panela ajuda a evitar queima). Caso contrário, as últimas porções vão provar um pouco.
Você também pode usar uma panela larga, mas mais rasa, o que também reduz o risco de queimar um pouco do molho. Ainda não desenvolvi a quantidade de controle sobre o meu entusiasmado problema de bater para fazer isso em um ambiente em que também sou responsável pela bagunça :)
O único truque que consigo pensar ao lidar com lotes maiores de bechamel é usar uma panela maior em seu queimador mais largo.
Isso oferece mais espaço para espalhar o roux, para que você o cozinhe de maneira mais uniforme. Reduz a quantidade de agitação necessária, minimizando o gradiente de temperatura - você pode manter a temperatura mais baixa para não correr o risco de superaquecer o material na parte inferior.
Também acho mais fácil adicionar leite, como posso dizer com mais facilidade quando o incorporo bem e quando atinge a consistência desejada (arraste uma espátula pelo meio para deixar um caminho limpo e ver a rapidez com que ela é preenchida)
Observe que Eu uso uma espátula de madeira; é possível que você queira um navio mais alto se estiver usando um batedor para minimizar salpicos, mas precisará gastar mais tempo se mexendo.