É difícil fazer um molho bechamel para as pessoas 15?

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É difícil fazer um molho bechamel para as pessoas 15? O processo é diferente de preparar porções 2 ou 3, e como posso fazer com que saia da mesma forma?

por Elham 06.08.2016 / 22:20

2 respostas

Já trabalhei em mais de algumas cozinhas comerciais e sempre fizemos molhos 'mãe' em grandes lotes durante a preparação para o jantar. Bechamel é um deles; é a base para muitos outros molhos.

Para as pessoas do 15, sugiro usar uma panela pequena com fundo grosso em fogo médio-baixo para preparar o roux e, em seguida, usar o calor residual para segurar o molho, se é assim que você planeja servi-lo. Cozinhe o molho há pouco antes de servir.

Lembre-se, quanto mais você tem, mais pesado fica e mais pressão é exercida sobre a farinha no fundo da panela. Quando achar que está quase pronto, use uma concha para despejar um pouco em uma tigela rasa, faça o teste de espátula como Joe sugere e tirá-lo do fogo assim que você estiver feliz com isso. E bata de baixo para cima (uma figura - 8 quando você gira a panela funciona bem, e girar a panela ajuda a evitar queima). Caso contrário, as últimas porções vão provar um pouco.

Você também pode usar uma panela larga, mas mais rasa, o que também reduz o risco de queimar um pouco do molho. Ainda não desenvolvi a quantidade de controle sobre o meu entusiasmado problema de bater para fazer isso em um ambiente em que também sou responsável pela bagunça :)

07.08.2016 / 20:21

O único truque que consigo pensar ao lidar com lotes maiores de bechamel é usar uma panela maior em seu queimador mais largo.

Isso oferece mais espaço para espalhar o roux, para que você o cozinhe de maneira mais uniforme. Reduz a quantidade de agitação necessária, minimizando o gradiente de temperatura - você pode manter a temperatura mais baixa para não correr o risco de superaquecer o material na parte inferior.

Também acho mais fácil adicionar leite, como posso dizer com mais facilidade quando o incorporo bem e quando atinge a consistência desejada (arraste uma espátula pelo meio para deixar um caminho limpo e ver a rapidez com que ela é preenchida)

Observe que Eu uso uma espátula de madeira; é possível que você queira um navio mais alto se estiver usando um batedor para minimizar salpicos, mas precisará gastar mais tempo se mexendo.

07.08.2016 / 19:19