Por que é mais rápido reaquecer algo do que cozinhar?

"Cozinhar" é frequentemente um processo químico. Desnaturante de proteínas, gelatinização, causando reações químicas como escurecimento, ou mesmo causando mudanças de estado como evaporação.

Em muitos casos, para que essas reações aconteçam, precisamos superaquecer os alimentos. (Cozinhe e deixe descansar para esfriar novamente para desfazer algumas das alterações feitas e / ou reduzi-lo a uma temperatura razoável para comer). Isso é verdade ao grelhar carnes, fritar, assar pão e muitos outros tipos de culinária.

Outras vezes, precisamos trazer algo à temperatura e mantê-lo lá por algum período de tempo. Isso vale para a extração de colágeno, gelatinização de amido (por exemplo, cozinhar macarrão, batatas, etc.), mas também apenas aguardar a transferência de sabores em sopas e pratos semelhantes.

Com o aquecimento, você apenas adiciona calor suficiente para movê-lo alguns graus, mas normalmente não está tentando alterar o estado dos alimentos, portanto, é necessária menos energia total.

Agora é sempre mais rápido para reaquecer vs. cozinhar coisas? Na maioria das vezes, é verdade, mas suspeito que haveria um caso de risco por aí. Algo que é cozido a partir da temperatura ambiente, mas depois armazenado resfriado e resfriado causa problemas (como retrogradação em amidos, talvez?) Que os tornam mais resistentes do que reaquecidos.

Isso ocorre porque quando você está cozinhando alguns alimentos, não está apenas esquentando. Muitos alimentos são cozidos, não porque precisam ser aquecidos, mas porque precisam absorver água. Nós apenas fervemos a água porque isso torna a hidratação muito mais rápida (a alta temperatura também é necessária para quebrar alguns amidos, para obter mais informações, consulte aqui).

Com a sopa, deve levar o mesmo tempo, se você não se importar em dissolver / amolecer os vegetais na sopa. Isso também leva tempo: com os vegetais, a reação química envolvida é principalmente a quebra da pectina que mantém as células do vegetal unidas.

Com a carne, dissolver / desnaturar o colágeno (material que mantém tudo unido) em gelatina também leva tempo. Além disso, você deseja uma temperatura diferente para reaquecer do que para fritar, porque com a carne você quer um marrom crocante agradável do lado de fora (reações de Maillard) e, para isso, precisa de temperaturas muito mais altas que o interior da carne.

It doesn't even seem to matter on the method of reheating, as I can reheat something faster if I use the same method of as I did to cook it (e.g. by frying).

Note that I always check the temperature of something I've reheated via a food-probe, so I'm also not making a mistaking of cooking something to 70C and then reheating to 45C etc.

Isso não é estritamente possível. Se você estiver transmitindo a mesma quantidade de energia térmica à mesma coisa na mesma taxa no mesmo ambiente controlado, a temperatura resultante deverá necessariamente ser idêntica.

Se você estiver garantindo uma temperatura geral consistente resultante da mesma fonte, a diferença de horário surgirá porque você está aquecendo coisas diferentes.

Um provável culpado seria a água que escapou como vapor durante o cozimento ou evaporou durante / depois, o que reduz a massa que você está aquecendo na segunda vez. A água também é uma das coisas mais lentas para aquecer, porque possui uma das mais altas capacidades específicas de calor entre substâncias comuns. Isso por si só resultaria em uma diferença muito perceptível em muitos tipos de alimentos.

Porque o aquecimento está apenas aumentando a temperatura de um corpo e quanto sua mudança de temperatura depende de seu calor específico. O bom é a mistura complexa dos vários itens da panela, enquanto falamos de cozinha.

Cozinhar envolve vários processos físicos e quimicos, cada um dos quais leva tempo. Isso está levando tempo a maior diferença, foi por isso que decidi adicionar esta resposta ao lado das outras. Eles não estão errados, apenas incompletos. O cozimento deve ser realizado, e esse será o caso, veja aqui abaixo.

A maioria desses processos também requer calor, ou seja, a energia deve ser dada ao sistema. Portanto, a panela deve permanecer no fogão (ou a carne na grelha, etc.) por mais tempo.

Independentemente desse requisito energético, que para algumas transformações químicas pode ser até positivo (ou seja, o processo libera energia e não vice-versa), as reações químicas aumentam mais rapidamente a temperatura. Por exemplo, as massas podem ser cozidas abaixo do ponto de ebulição, mas isso levará mais tempo. É por isso que o cozimento sob pressão é mais rápido e consome menos energia.

editado.

Especificamente para a pergunta número 1, sim é, pelo menos em princípio, possível que um item cozido demore mais tempo a aquecer do que aquecer o item original. Se o cozimento envolver a ingestão de água, o calor específico do item cozido poderá ser maior, por exemplo. Um exemplo é provavelmente macarrão. Eu esperaria que demore mais tempo para levar um espaguete cozido para o 100 ° C do que com um cru. Mas essa análise certamente está fora da cozinha (medição fina, experimentos ad hoc, modo de aquecimento ...), pois provavelmente nunca colocamos espaguete cru versus cozido em um prato quente e medimos quanto tempo leva para alcançar o queria T.

Esta pergunta realmente requer uma explicação científica?

Para cozinhar, aqueça algo e deixe aquecer até ficar cozido. Para aquecer, basta aquecer um pouco até poder comê-lo.

Assim, mesmo que você queira comê-lo tão quente quanto a temperatura de cozimento (o que geralmente não é o caso, com uma boa margem 100 ° C), você simplesmente ignora todo o "tempo de cozimento" depois de atingir a temperatura certa.