Como evitar que os molhos purê espessos se separem em sólidos e líquidos?

SAJ14SAJ mencionou amido, mas eu não acrescentaria mais - eu acabaria de terminar o macarrão no molho.

Puxe a massa um ou dois minutos antes, deixe escorrer não enxágüe e adicione ao seu molho. A massa terminará de cozinhar o molho, absorvendo um pouco do líquido. Ele também liberará parte de seu amido no líquido, ajudando a ligá-lo.

Se puder, reserve um pouco da água do macarrão para refinar o molho, caso ele engrosse demais. (Um copo medidor de pirex funciona bem para isso, pois você pode mergulhá-lo na água quente antes de escorrer o macarrão)

O núcleo desta questão é: o que faz um molho parecer integrado, ao contrário de um monte de líquido com coisas nele.

Embora não tenha certeza de que exista uma maneira de dar uma única resposta científica ao que é essencialmente uma questão de percepção, o tema comum que encontro em todos os molhos bem integrados é a viscosidade da parte líquida do molho.

Quando a fase líquida é espessa, reveste os pedaços sólidos e flui menos livremente, parecendo ser um todo mais integrado.

Existem três métodos culinários comuns que posso pensar em criar na fase líquida espessa e viscosa:

1. Reduza o molho para que os sólidos e amidos naturais do molho o tornem mais espesso.

   Isso geralmente é usado com molhos de tomate ou em outros molhos e ensopados em que alguns vegetais ou leguminosas são purificados na fase líquida.

   Com este método, o tempo de cozimento ajuda a reduzir os líquidos.

2. Engrosse o molho com ligantes coloidais, geralmente amido de algum tipo.

   Essa técnica é muito prevalente em molhos (usando um roux, um beurre mannier, uma pasta de amido de farinha) ou amido de milho, raiz de seta e assim por diante. Os chamados métodos modernistas também favorecem o agar agar ou a goma xantham de tempos em tempos.

   Com este método, o tempo de cozimento também é importante. Cada um dos aglutinantes à base de amido (farinha, amido de milho / farinha de milho, amido de batata, raiz de flecha) deve ser aquecido a uma temperatura crítica para engrossar completamente e perder o sabor cru. Continuar cozinhando por longos períodos começará a quebrar o amido e o molho diminuirá lentamente, mas isso geralmente não é observado nas técnicas comuns de cozimento.

3. Crie uma emulsão com gordura que engrossa o líquido geral.

   Isso é feito em muitos molhos de panela da técnica francesa, mexendo na manteiga fria para finalizar. É também a técnica principal da maionese, da família de molhos Hollandaise / Bernaise e de muitos molhos do tipo molho para salada.

   O gerenciamento de calor é muito importante em alguns desses molhos, pois o mau gerenciamento pode quebrar a emulsão, mas não abordarei isso mais aqui, pois não acho que essa classe esteja no centro da questão original.

Secundariamente, ter ingredientes sólidos menores e bem cozidos (por exemplo, aipo refogado em cubos em vez de grandes pedaços de aipo cru e crocante) no molho provavelmente contribui para a percepção de coesão. Normalmente, esse é um efeito colateral de toda a receita, por isso não vou abordar mais a fundo.

Eu uso enchimento como amido de milho ou tapiaco para molhos de pimenta.

Para molhos de molho, acho que o uso de purê de batatas também é eficaz.

Talvez eu deva tentar usar batata doce e / ou inhame também. Uma vez tentei misturar queijo cottage depois que o molho estava pronto. O que, lembro-me, foi um desastre, tanto estruturalmente quanto em termos de sabor. O, talvez você possa experimentar molho de maçã?

Também acho que a planta do ovo fervente / brinjal até que o brinjal derreta no molho é útil para manter o molho / molho juntos. Percebo que muitos molhos indianos (também conhecidos caril) têm purê de channa (molho de grão de bico), brinjal derretido e purê de batatas como o "suporte médio". Em vez de derramar o molho em um naan / roti, eu o despejo na minha massa.

Mas então, as pessoas não me desdenhariam por contaminar uma mistura italiana com características indianas?

Molhos de ervilha de grão de bico (hummus) regados com azeite e alho também são uma característica muito mediterrânea, que também parece ser um componente favorito em estabelecimentos de refeições casuais árabes e israelenses. Eu não sei, mas acho que você deve adicionar o molho de vegetais ao hummus alinhavo e não o contrário, para manter as características do hummus de maneira controlável - é minha hipótese, porque não vi nenhum Chef / fornecedor de pequenos estabelecimentos israelenses / árabes (onde cozinha na sua frente) mergulhando seu hummus com medalha em molho de vegetais. Mas como nenhum deles está olhando, tenho certeza de que você poderia fazer o contrário.

Quando digo regar, lembro que eles realmente fritam em uma panela / prato quente da mesa, em vez de regar no forno.

Acho que usar apenas brinjal derretido é muito útil como suporte e não altera visivelmente o sabor de um molho, exceto para contribuir mais para o fato de ser um molho à base de vegetais. Primeiro, você precisa adquirir alguma familiaridade com o derretimento de brinjals / plantas de ovos em um molho por tentativa e erro.

Ah, aliás, aquele pote pré-cozinhado de uma semana de macarrão barato (comprei um pacote 95ct do Walmart) na geladeira, você pode ferver um pouco com o molho até que o macarrão velho derreta no molho. Funciona bem como um agente de ligação - em termos de sabor, eu não sei.