Inspirado por resposta incrivelmente detalhada de rumtscho, que forneceu alguns resultados informativos, embora não totalmente "comercializáveis", parti para o meu próprio conjunto de experiências. Eles ainda não terminaram, mas atualizarei esta resposta à medida que mais forem descobertas.

Antes de tudo, decidi começar meus experimentos com creme de coco por si só porque, por que desperdiçar chocolate perfeitamente bom em algo que provavelmente vou acabar jogando fora?

O elenco

Minha cozinha não é um empório de aditivos alimentares, mas acho que tenho o suficiente para sobreviver:

Da esquerda para a direita: creme de coco, leite de coco, clara de ovo em pó, goma de guar, goma xantana, lecitina (líquida) e pó de ágar.

Na foto, mas em estoque há gelatina (não apropriada para preparações veganas ou kosher), açúcar de confeiteiro (demitindo os adoçantes por enquanto) e vários outros espessantes que são essencialmente equivalentes à goma de guar (amido de milho, araruta, tapioca, etc.)

Creme De Coco

Primeiro Olhar

Eu só usei creme de coco algumas vezes antes, principalmente para caril, e nem me lembro o que era. A julgar pelas outras respostas aqui, muitas pessoas não estão realmente familiarizadas com o creme de coco, em oposição ao leite de coco muito mais comumente disponível; para obter creme de coco, você geralmente precisa ir a um mercado asiático (felizmente, há um T&T perto de mim).

Como você pode ver, o creme de coco tem uma quantidade bastante alta de gordura, uma quantidade surpreendentemente baixa de açúcar e quase nenhuma proteína. Enquanto pensava em quais emulsificantes seriam úteis aqui, notei que o fabricante já havia me superado; carboximetilcelulose e polissorbato 60 são bem conhecidos Número E aditivos Gostaria de saber se estes vão me ajudar com chicotadas ou apenas causar mais problemas.

Olhando para dentro:

Este material é claramente nada como chantilly. Nem derrama. É essencialmente uma geleia dura que eu tenho que cavar com uma colher e, quando esvazio a lata em uma tigela, fica claro que o componente "leite" se separa durante o armazenamento:

Nota para si mesmo: da próxima vez que você fizer um curry com essa gosma, misture primeiro.

Vai chicotear?

A resposta curta é não.

Eu dei vários minutos com uma batedeira elétrica e nem sequer começo chicotear. Sem picos, nem mesmo bolhas.

Com base nos resultados até agora, decido não me preocupar com goma de guar; essa substância semelhante a um creme precisa ser espessada, precisa de ar.

Goma Xantana

O xantano é provavelmente o aditivo que mais perdoa em termos de preparação e medidas, então decido começar com isso. Começo a adicioná-lo em incrementos de colher de chá de 1 / 8:

Após a primeira colher de chá 1 / 8, ela começa a engrossar, mas ainda não há estabilidade real. Outras colheres de chá e picos suaves 1 / 8 estão começando a se formar. Após a terceira rodada, ele começa a parecer muito cremoso e, com uma colher de chá de goma xantana 1 / 2, é realmente realmente "gomoso", lembrando a consistência de marshmallow derretido ou propagação de marshmallow. Interessante, mas não o que eu queria. A quantidade ideal parecia estar em torno da colher de chá de 1 / 4 (por meia lata ou 200 mL) quando eu estava vendo picos suaves; depois disso, tudo realmente foi para o sul.

Veredicto: Aditivo útil, mas não suficiente por si só. Também descartei o ágar neste momento, porque isso me dará algo ainda mais rígido e parecido com geleia do que a goma xantana.

Clara de ovo em pó

Embora o creme de chicoteamento real seja basicamente todo de gordura e sem proteína, neste momento eu estava considerando que o creme de coco era simplesmente demais pesado e que a proteína do ovo em pó branco - basicamente pó de merengue sem açúcar - pode ajudar a aliviar um pouco.

Eu nem vou me incomodar em postar as fotos das primeiras tentativas, porque eu continuava adicionando mais e mais pó e conseguindo nada fora disso. Por fim, exasperado, preparei-me para despejá-lo no ralo - e imediatamente após a água da torneira bater na tigela, ela começou a espumar:

Intrigado com isso, decidi realmente seguir as instruções e dissolver completamente o pó de clara de ovo em água para torná-lo ... bem, tipo de como uma clara de ovo.

Estou recebendo muito mais bolhas aqui, de modo que provavelmente poderia retirar algumas delas para obter uma espuma, mas infelizmente uma espuma não é o que estou procurando aqui. Sabendo muito bem que as claras de ovos e a gordura não combinam bem, eu esperava que alguma lecitina funcionasse como um emulsificante lipídico / água:

Eu realmente parecia tirar muito pouco da lecitina, exceto por uma tonalidade mais amarela. A última foto que você viu lá em cima foi depois que eu (gradualmente) carreguei no xantano novamente para ver se faria alguma diferença durante o primeiro conjunto de experimentos com xantana - realmente não aconteceu, e o creme foi muito saboroso neste ponto.

Veredicto: Nem a clara de ovo em pó nem a lecitina de soja ajudam em nada.

Método alternativo

Nesse ponto, eu estava no meu último lote de creme de coco e rapidamente fiquei sem ideias. Se eu tivesse um pouco de carragena, poderia ter tentado neste momento, mas é um aditivo muito difícil de encontrar por aqui.

Ocorreu-me que eu realmente tenho uma ferramenta projetada para chicotear espumas e géis que não são à base de creme - meu Chicote criativo iSi. Fiquei um pouco cético sobre se isso realmente funcionaria, porque o creme de coco já estava muito grosso e você normalmente deve homogeneizar e coar qualquer coisa que entre no chicote, mas - bem, veja por si mesmo:

Este é de longe o resultado mais encorajador até agora. Esperei uma hora para ver como era estável:

Ainda estava segurando junto. Mas não se deixe enganar pela aparência; A goma xantana diminui o cisalhamento, portanto, embora não tenha colapsado imediatamente, ela pode ser facilmente liquefeita por empurrões suficientes.

Depois de outras horas 2 à temperatura ambiente, voltou a ser uma panqueca (ainda não havia foto). Um pouco de manteiga de cacau poder torne isso mais estável, mas é bastante patético em comparação com o creme chantilly, que está na minha geladeira há quase uma semana e ainda é estável.

Veredicto: O carregador de chantilly era o elo que faltava; junto com um chiclete de xantano, é suficiente para que essa gosma seja batida. O truque será conseguir ficar chicoteado, e acho que vou precisar de algo mais duro que o xantano - possivelmente carragenina.

Vou experimentar gelatina; mesmo que eu não possa realmente usá-lo no produto final, ele funciona como uma aproximação aproximada do que a carragenina fará. Também é possível que algum açúcar (ou açúcar de confeiteiro) ajude a estabilizar esse um pouco mais, mas não quero adicionar muito, porque o creme de coco já está um pouco doce.

Espero que uma combinação de gelatina e goma xantana faça com que esse chicote e "set", nesse ponto eu posso tentar adicionar um pouco de manteiga de cacau (ou bater separadamente) e dobrar tudo em um pouco de chocolate derretido para ganache. Se a gelatina funcionar, pedirei um pouco de carragena on-line porque sei que aguentará melhor que a gelatina devido ao seu ponto de fusão mais alto.

Capítulo 2 - Iluminação

Minhas experiências da última sessão, embora promissoras, sugeriam fortemente que o creme de coco é muito pesado também Grosso por esta. Já está cheio de agentes espessantes e emulsificantes, então tive que me perguntar se estava nadando contra a corrente tentando obter a mistura certa.

Eu decido começar com coco leite hoje, e depois de ler recentemente sobre a sinergia da viscosidade entre a goma guar e a goma xantana, decido tentar uma combinação. Esta é uma experiência educacional materialmente infrutífera, mas, no entanto - veja a figura abaixo:

Da esquerda para a direita, de cima para baixo, eles mostram:

1. Leite de coco puro na tigela (lata 1 ou 400 mL);
2. Leite de coco com chiclete 1 / 2 colher de chá e chiclete 1 / 8 colher de chá, batido;
3. Leite de coco com uma goma de guar 1 / 2 colher de chá adicional e uma goma xantana 1 / 8 colher de chá, batida;
4. A mesma mistura, depois de ser deixada em uma batedeira em alta velocidade;
5. A mesma mistura depois de tentar tirá-lo de uma sacola.

A maioria das fontes que encontrei sugeriu o uso de guar: xanthan em uma proporção 2: 1 ou 4: 1, então escolhi a última. Usando a quantidade "recomendada" (#2 acima), ela começa a engrossar, mas na verdade não forma picos - como adicionar amido de milho. Dobrar isso, começa a se tornar um pouco também grosso, mas ainda meio cremoso, e não muito cremoso, então eu experimentei mesmo assim.

Também tento adicionar um pacote de estabilizador de chantilly (basicamente dextrose e uma pequena quantidade de outros aditivos), imaginando se isso pode ajudar. Na verdade, funciona - os picos eram um pouco mais firmes - mas ainda não se sustentam muito bem (o que você vê na imagem #5 é com o estabilizador).

Veredicto: Foi um fracasso total, mas, por um lado, demonstrou conclusivamente que eu fiz não precisa do "creme de coco" fortemente adulterado para obter uma textura cremosa. Eu poderia usar leite de coco puro (extrato de coco + água), adicionar meus próprios espessantes / emulsificantes e obter um resultado que fosse tão grosso quanto o creme.

Última Chamada

Apesar de todas essas falhas, neste momento eu tenho certeza que entendi todas as variáveis. Eu decido ficar grande ou ir para casa.

Resolvendo usar leite de coco (não creme), minha linha de pensamento é:

• Sem espessar, é bastante aguado, então, ao invés de usar uma técnica de ganache, vou usar o Hervé This's Chantilly de chocolate (consulte a parte inferior da página vinculada), como também mencionado em uma resposta anterior aqui. Eu não quero chocolate diluído; Quero ganache rico, grosso e derretido na boca!

• Tendo feito várias espumas no passado, sei que uma quantidade adequada de gelatina irá conjunto o leite de coco por si só com uma consistência semelhante a mousse. Então, adivinho e suponho que seja a quantidade total de gelatina necessária para toda a ganache, já que o chocolate já deve ter bastante lecitina para ajudar a mantê-la unida.

• Finalmente, sabendo que o xantano é um melhor estabilizador do que a gelatina (apesar de ser um agente gelificante ruim), resolvo usar um pequeno quantidade.

Aqui está o que aconteceu:

1. Eu floresço exatamente 3.6 g de gelatina Knox em pó em uma nova lata de leite de coco 400 mL. (Eu não fiz nenhuma matemática aqui, era apenas o que restava de um pacote aberto). Nota: o leite de coco se separa na lata e precisa ser misturado antes de florescer a gelatina.

2. Depois de florescer por cerca de 5-10 minutos, coloquei a mistura no fogão em fogo médio, mexendo até a gelatina se dissolver. Nota: O leite de coco cuspe muito no fogão e parece propenso a queimaduras - tive que diminuir o fogo para médio-baixo.

3. Eu rompo os caldos de chocolate belgas escuros. Nada extravagante, apenas as bolachas genéricas da loja de alimentos a granel, mas um pouco melhor que o chocolate do Baker nos supermercados. No total, usei aproximadamente 14 oz.

4. Eu adiciono um pouco menos de colher de chá de 1 / 8 goma xantana na mistura de leite de coco / gelatina, mexa um pouco e depois misture todos os calos de uma só vez e deixe derreter (mexendo sempre). Nota: o leite de coco não estava tão quente, por isso teve que ser devolvido ao fogão algumas vezes para derreter tudo.

5. Coloco a mistura em uma tigela, que fica dentro de um banho de água gelada, e começo a bater constantemente com o batedor de mão (configuração média, embora não ache que isso importe muito). A primeira imagem mostra a aparência dela enquanto ainda está quente.

6. A última imagem acima mostra o que parece esfriado um pouco (mas ainda quente) e, novamente, após batidas constantes.

Você consegue adivinhar o que acontece a seguir?

Aqui está o que parece quando finalmente começou a esfriar (abaixo do ponto de fusão da gelatina):

Poderia ser? Acho que sim! Vamos tentar canalizar:

tomar aquele, gravidade!

Isso não é trapaça, garanto a você - não há truques de câmera nem congelei ou fiz qualquer outra coisa com a mistura entre as duas últimas fotos. Completamente livre de produtos lácteos, usando apenas leite de coco, gelatina e um pouco de goma xantana.

Isso realmente pode ser um pouco também rígido. Era difícil (mas não impossível) sair. Da próxima vez, provavelmente abaixarei ligeiramente a quantidade de gelatina em 10-20% e retirarei-a do banho de água gelada antes que ela realmente caia legal. À temperatura ambiente, isso tem aproximadamente a consistência de cobertura de bolo macio - exatamente o que você esperaria de um ganache.

Em termos de gosto, eu teria que descrever isso como: Oh Deus, alguém me faz parar de comer isso antes que meu estômago exploda. Não é mentira - é aquele Boa. Ele tem uma qualidade quase de falsificação, embora eu não possa explicar de onde isso viria.

Dicas Diversas

• Eu recomendo ter uma espátula de silicone e saco de confeitar, caso contrário você terá dificuldade em limpá-lo; embora você não note isso na boca, na tigela / saco é um pouco mais grudento / pastoso do que o seu equivalente lácteo.

• Minha versão ainda acabou sendo um pouco difícil de canalizar em temperatura ambiente. No entanto, a mistura amolece e derrete rapidamente com o calor; portanto, se você a colocou no saco de confeitar e não consegue empurrá-lo para fora, tente passar um pouco de água quente sobre o próprio saco; funcionou perfeitamente para mim.

Considerações Finais

Eu gostaria de testar isso com carragenina para ter certeza de que isso também pode ser feito totalmente vegan (ou pareve). Eu ainda não tenho nenhuma carragena ainda. Sem dúvida, estará faltando um pouco da qualidade de derreter na boca que a gelatina fornece, mas além do ponto de fusão, os dois são bastante semelhantes na maneira como se comportam, por isso estou confiante de que não ser um problema.

A propósito: Uma hora e meia depois que terminei de preparar o prato, tirei uma foto com a espiral de ganache - agora está na minha frente e ainda em pé. Este é o 100% estável à temperatura ambiente.

Agora, para terminar de lamber os batedores.

Atualização Carragena

Finalmente, tentei fazer isso com carragena na semana passada. Eu usei uma solução 0.75% de iota (seria não kappa recomendado para isso, é muito difícil).

Os resultados foram semelhantes à gelatina, embora não sejam exatamente os mesmos. isto fez no final das contas, funciona como estabilizador, mas devido à propriedade de redução do cisalhamento, era um pouco difícil de canalizar. Muitas vezes, o que acontecia era que começava a ficar dentro da bolsa, e eu precisava aplicar calor e / ou pressão para tirar o primeiro pedaço, e imediatamente depois disso toda a mistura se liquefaz e eu tenho que sente-se esperando que endureça novamente.

O ponto principal é que a carragenina é funcional, mas é um pouco trabalhoso trabalhar nesse cenário; portanto, se você pode use gelatina, é melhor manter isso.

Adendo - A Receita

Caso alguém queira experimentar isso e queira imprimir algo, aqui está a versão resumida:

1. Bloom 0.7 - gelatina em pó 1.0% em leite de coco com agitação a frio (usei 0.9%).
2. Aqueça o leite de coco para dissolver.
3. Agite a goma xantana 0.1% (0.4 g ou 1 / 8 colher de chá para cada mL 400).
4. Retire o fogo e misture o chocolate escuro ou agridoce (aprox. 1: 1 ou 14 oz para uma lata de leite de coco 400 mL) para derreter.
5. Coloque uma tigela de aço inoxidável em um banho de água gelada e despeje a mistura quente.
6. Bata com uma batedeira elétrica (ou lâmina de aeração de um liquidificador de imersão) até esfriar.

Resumo: Ganache é delicioso, mas nem todos comem laticínios. Examinamos se o leite de coco pode ser usado para a criação de um ganache não lácteo. Realizamos uma série de experimentos. A resposta é que, com algumas técnicas criativas, você pode usá-lo, mas ele não chega nem perto da coisa real.

Introdução. Alguém escreveu uma pergunta sobre o conselho experiente sobre ganache à base de coco e ficamos curiosos.

Fundo. Nós amamos o ganache ainda mais do que o chocolate puro e fazemos frequentemente nós mesmos, por isso achamos que temos todos os pré-requisitos necessários para criar e julgar uma receita de ganache à base de coco. Nossa receita ganache favorita 1 (que usamos como ponto de partida) é: 100 g de chocolate, 72% de cacau (feito apenas de cacau, açúcar e manteiga de cacau, sem gordura vegetal ou emulsificantes); 100 g de creme, pelo menos 30% (não UHT), 25 g de manteiga.

Método. Preparamos a mistura base da seguinte forma: 25 g de leite de coco foi aquecido até ferver. Eles foram removidos do calor. Foram adicionados 25 g de chocolate (72%) e manteiga de cacau 6g. Tudo foi deixado para se dissolver. Após minutos do 5, a mistura foi batida com um misturador de mão na configuração da segunda para a mais alta. Esta foi a versão 0. Foi dividido em dois lotes. Versões diferentes foram feitas a partir de cada lote, adicionando gradualmente guar (um ponto de faca), gema de ovo (1, em vez de lecitina) e açúcar (8g por lote). Cada versão foi chicoteada por pelo menos 3 minutos. As versões finais (1c e 2b) foram colocadas por 30 min na geladeira, retiradas e chicoteadas novamente. Como não houve alterações observáveis ​​após as chicotadas a frio, não as tratamos como uma versão diferente. Também fizemos uma pequena porção de ganache de leite para fins de comparação.

Resultados. Eles estão listados na Tabela 1. Os números nas colunas de ingredientes da tabela representam a ordem de adição dos ingredientes às misturas. Tabela 1. Resultados da experiência.

A consistência final da versão 1c está documentada na Figura 1. Observe que os picos não pingam e você pode girar a tigela a 180 ° sem que nada caia. O pedaço de chocolate foi adicionado para comparação de cores.

A Figura 2 mostra um zoom da área delimitada em azul na Figura 1.

Discussão. É possível fazer um preenchimento profiterole com ganache à base de leite de coco, mas não é bem assim. Além disso, assemelha-se mais ao ganache não chicoteado do que ao ganache chicoteado.

A receita básica do ganache pode ser feita com leite de coco em vez de creme e manteiga de cacau em vez de manteiga. No entanto, tem um sabor mais gordo que o verdadeiro ganache, e é mais desagradável. Ao contrário do ganache de laticínios, o chicote não resulta em aeração.

Pensamos que a eliminação total da manteiga de cacau aliviará um pouco o problema de gordura, mas ainda não testamos essa proposta.

Um agente espessante ou emulsificante pode melhorar a textura do ganache. Mesmo que a gema de ovo melhore a aeração, não é uma boa escolha, pois resulta em uma sensação viscosa. Guar é uma solução melhor.

A adição de açúcar arruina a chocolateness do gosto. Se não desejar amargura, deve-se usar um chocolate mais doce (50%). Somente amantes de açúcar dedicados ou americanos devem recorrer à adição de açúcar. Nesse caso, deve ser adicionado antes do guar (sugerimos dissolvê-lo no leite de coco antes de ferver) para não interferir na textura do produto final.

Ameaças à validade. Primeiro, havia um único testador (o quase-real nós). Segundo, esse testador já é tendencioso a favor de produtos lácteos em geral e especificamente para ganache à base de leite. Terceiro, muitas combinações interessantes (incluindo goma xantana e amido de milho) não puderam ser testadas devido à falta de recursos.

Conclusão e perspectivas. Achamos o experimento muito inspirador. Também foi gostoso. Mas gostaríamos de emitir um aviso: esse experimento é perigoso. Na fase de preparação, descobrimos uma propensão para a água de coco frita, frita em gordura de coco que preferimos não conhecer. No entanto, estamos ansiosos para oferecer os resultados da pré-visualização a um colega de trabalho intolerante à lactose que adora chocolate.

Referências: 1 Meu próprio livro de receitas

Eu fui inspirado a seguir um Herve Esta receita para Chantilly de chocolate usando leite de coco.

Aqui está uma amostra do resultado final. Parece e prova como imagino um ganache chicoteado.

Eu tive que fazer algumas modificações na receita original. Aqui estão os detalhes:

• 60g de chocolate meio doce (70%)
• 100 ml de leite de coco
• 2 colheres de sopa de coco manteiga creme
• Uma tigela de água gelada (grande o suficiente para mergulhar a panela)

Quebre o chocolate e derreta em uma panela pequena junto com o leite de coco em fogo médio enquanto mexe. Assim que o chocolate derreter, coloque a panela na água gelada e bata até a mistura começar a engrossar. Adicione a manteiga de coco e bata um pouco mais.

Estou um pouco inseguro quanto à terminologia. Presumo que a parte branca grossa no topo de uma lata de leite de coco seja a manteiga (o material na próxima foto).

Update: Na Austrália, as coisas que eu chamei manteiga de coco é vendido em supermercados sob o nome Creme de coco. Lendo os comentários de Aaronut, pode ser que ele tenha outros nomes; óleo de coco parece ser uma possibilidade, mas não posso verificar isso.

Eu estava navegando no blog de Rose Levy Beranbaum e encontrei este post muito útil que cobre exatamente o que você deseja fazer:

http://www.realbakingwithrose.com/2011/04/alternatives_to_heavy_cream_ba.html

Para bater o creme de coco, você precisa levar uma lata de creme de coco e deixar descansar na geladeira por até 48 horas. Quanto mais, melhor. Depois de retirá-lo, tome cuidado para não sacudi-lo, virar de cabeça para baixo ou mexer com ele. Tudo que você precisa fazer é abrir a lata na parte superior. Retire apenas o creme e deixe qualquer líquido, a água de coco, no fundo. Se você usar algo disso, ele não permanecerá firme uma vez chicoteado e provavelmente não chicoteará realmente. Você precisa de uma tigela fria e um batedor de arame. Ainda não tentei estabilizadores. A única razão pela qual eu sei disso é porque minha filha é alérgica ao leite e, depois da primeira vez, meu marido ficou viciado (coco é sua comida favorita). Agora, se você comprar o creme de coco com estabilizadores, ele não funcionará porque você não conseguirá a separação da gordura do líquido, o que é essencial.

Só estou tentando descobrir se posso congelar esse tipo de chantilly para um bolo de sorvete. Não é realmente sorvete embora. Eu li em algum lugar que, se você precisar adicionar algo para dobrá-lo depois, ele também precisará estar frio ou o creme esvaziará.