Substitutos de carne [fechados]

Além dos conselhos acima sobre não tentar explicitamente substituir a carne, o melhor conselho que posso dar é pensar em duas coisas ao cozinhar vegetariano:

1. Umami. Este é o problema número um que a maioria das pessoas tem (estou conversando com você, cafeteria) ao cozinhar vegetariano. A carne dá o sabor umami / salgado em um prato, e você não pode simplesmente substituí-lo por uma alternativa de carne que não tem nenhum e chamá-lo por dia. Na minha cozinha, eu estou sempre procurando fontes de umami- alguns dos melhores são cogumelos (grelhe a merda deles, eles ficam mais saborosos), queijo, fermento nutricional, molho de soja, MSG ...

2. Proteína. Tanta comida vegetariana lá fora é apenas carboidratos simples. É terrível. Quando estou cozinhando, tento ter o máximo de proteína possível, para não ficar com fome uma hora depois e comer um saco de batatas fritas (benefícios para a saúde negados). Procure ingredientes que possam aumentar o teor de proteínas - grão de bico, lentilha, substitutos da carne de soja, ovos, queijo cottage, tofu ...

A carne geralmente combina esses dois de uma maneira fácil, mas se você deseja substituí-lo, geralmente precisa encontrar esses dois aspectos da refeição de fontes diferentes.

Fonte: vegetariano / pescador há dez anos, vive com um onívoro com altos padrões para cozinhar alimentos veg.

Editar: algumas sugestões de receitas:

• Esta marca todas as caixas (umami + baixa cal + rica em proteínas) e também é um ótimo prato durante a semana - eu faço isso o tempo todo e o onívoro adora. Precisa de algumas especiarias indianas à mão, mas fora isso, algumas cebolas e algumas latas de grão de bico - adicione um pouco de iogurte grego para torná-lo mais cremoso https://myheartbeets.com/instant-pot-chana-masala-punjabi-chole-spiced-chickpea-curry/ Cozinhe as cebolas na manteiga para obter um soco umami extra e ignore a parte da panela de pressão - se o grão de bico estiver pré-encharcado, cozinhe-o no fogão normal por ~ 20min.
• Também uma ótima receita durante a semana e com ingredientes à mão. O segredo é torrar as nozes, o umami vem do queijo de cabra + vinagrete e proteína das lentilhas. Ignore o requisito de 'lentilhas chiques', o normal é muito bom https://www.seriouseats.com/recipes/2014/04/french-lentil-salad-with-goat-cheese-and-walnuts-from-my-paris-kitchen.html.

Aqui estão meus truques e dicas com base nos anos 25 de ser vegetariano e cozinhar para um cônjuge que não é:

1. Evite substitutos de carne inteiramente para a maioria das refeições. Eles simplesmente não satisfazem e simplesmente agem para lembrá-lo da carne que está faltando.
2. Aprenda a cozinhar e gostar de cozinhas que não exigem carne, ou apenas em pequenas quantidades, incluindo Oriente Médio, Mexicano, Chinês e Indiano. Muitas cozinhas são principalmente vegetais, frutas e grãos e, como tal, você pode até ter comido refeições vegetarianas sem perceber. A culinária da América Central é sua inimiga aqui.
3. Afaste-se da idéia de ter um "prato principal". Não é por acaso que a culinária com pouca carne também tende a ter muitos pratos pequenos em vez de um grande. Mollie Katzen chama esses "pratos lado a lado".
4. Aprenda a ser ousado com especiarias. Embora não seja possível substituir o sabor da carne, você pode adicionar outros sabores e, se um prato tiver 3 colheres de sopa de temperos 6, é muito menos provável que você pense que precisa de carne. Sal defumado também ajuda.
5. Onde os substitutos da carne funcionam, são os poucos pratos em que a carne é mais acentuada e existe um produto apropriado. Eu tive sorte com salsichas vegetarianas picantes em uma base de gumbo, por exemplo, e "bacos" podem substituir as migalhas de bacon. Os substitutos da carne funcionam melhor em itens onde a carne em questão foi muito processada em primeiro lugar (salsichas, hambúrgueres) e será muito cozida.
6. Tofu, Seitan e Jaca podem ser ingredientes deliciosos e úteis por conta própria, mas não têm gosto ou parecem carne. Às vezes, eles podem satisfazer um desejo por proteínas, mas na verdade são mais consumidos em pratos onde brilhariam de qualquer maneira, principalmente na culinária asiática (embora na verdade você possa colocar quase tudo em um taco). Além disso, a maioria dos tofu e seitan que você pode comprar em supermercados é de qualidade muito baixa, o que não ajuda.

Espero que ajude!

Substitutos da carne - uma palavra de advertência para alguém que tenta substituir a carne de uma só vez ...

Deixarei todo mundo a pensar em alternativas viáveis ​​de carne, se é isso que você realmente precisa, mas como alguém que fez isso e falhou miseravelmente, uma palavra de aviso.

Não espere que os substitutos da carne ofereçam o mesmo sabor ou textura que a carne.
Eles não vão.
Se você espera, seu novo regime falhará em um mês.

Você tem que 'abraçar o vegetal' em vez de 'fingir a carne'.
Só então você terá sucesso.

Eu pensei que estava indo muito bem, quando tentei isso - eu estava usando carne de soja e razoavelmente satisfeito com a substituição da textura. Para dar sabor, você realmente precisa afogar a carne de soja em grandes molhos, mas a textura é boa.
Eu estava me aproveitando do meu restaurante vegetariano local em Gujarati para o meu "conserto" de curry sem carne - isso estava funcionando muito bem.

O outono chegou quando alguém em um esforço para 'ajudar' me fez costeletas de nozes para o jantar ... costeletas de nozes enlatadas ... como algum tipo de spam vegano, fatiado e frito.

Minha tentativa de vegetarianismo terminou naquele dia.

Eu acho que o descrevi como tendo o sabor e a textura do conti-board, uma imitação de parede de madeira popular nos 1970s.

^{Obviamente, isso não é uma resposta para a pergunta, mas é algo com o qual o "novo vegetariano" terá que lidar.}

Após comentários:
Se a intenção é reduzir ao invés de substituir a carne, acho que você terá mais facilidade com isso.

Meu curry ideal costumava ser sheek kebab, seguido de keema madras e 3 chapatis. Peso total da carne, talvez 3 - 400g mais ou menos [em um palpite]
No meu novo regime, isso agora seria samosa vegetal, seguido por uma pequena porção até das mesmas keema madras, mas com palak (sag) paneer e channa masala para preencher o prato, sentado no arroz basmati. Provavelmente, é necessário apenas o chapati 1 para comê-lo, pois é muito mais uma "refeição de garfo" com o arroz. Provavelmente o peso total da carne 60 ou 70gm. Satisfação = 100%.

Minha outra mudança de regime é que eu chamaria o curry antigo de uma comida para viagem ... eu faço os novos do zero.

Este é um ponto de vista não vegetariano:

Comer de maneira mais saudável costuma ser tão "fácil" quanto comer menos. Um bom substituto para a carne seria substituí-la por: Nada.

Agora, não quero dizer substituir toda a sua carne em um prato, apenas parte dele.

Apenas reduza pela metade a quantidade de carne que você come e você já está comendo de maneira mais saudável. Metade da quantidade de batatas que você come também. Mantenha vegetais na mesma quantidade.

O que fiz no ano passado é basicamente substituir minha ingestão de carne pela metade, mas comprar cortes melhores. Você poderia dizer que meu substituto de carne seria: compre carne melhor, mas menos.

Por exemplo: em vez de comer costeletas de porco 2 (gramas 400), adquiri lombo de porco 1 (gramas 150-200)

Eu e meu marido cozinhamos quase exclusivamente vegetariana em casa, porque ele simplesmente não gosta muito de carne em geral. Para a carne que compramos ocasionalmente, valorizamos a qualidade em detrimento da quantidade, o que tende a ficar bastante caro e simplesmente não podemos permitir muito. No entanto, eu cresci com muita carne, então, a princípio, era bastante difícil ter idéias sobre alimentos e, no começo, eu também tentei substituir a carne nas receitas que conhecia em casa. Com o tempo, percebi que isso só tornaria mais difícil para mim e para todos os outros e aprendi a amar minhas refeições que não são de carne.

Isso, no entanto, já foi respondido em outra resposta. Em vez disso, vou entrar em detalhes sobre as receitas, onde a carne está mais na frente e precisa ser substituída.

O que você deve pensar ao adaptar uma receita como esta: O que a carne está realizando nesta receita? É por causa da textura? Porque dá corpo a um prato? Porque é a principal fonte de proteína? Dependendo disso, você pode substituir coisas diferentes. No entanto, esteja sempre ciente de que o prato muda fundamentalmente ao substituir, então você simplesmente obterá um prato diferente, que não é melhor ou pior que o original, mas diferente.

Por exemplo: Em uma malagueta com carne, a carne tem funções diferentes. A primeira é, obviamente, gosto, mas vamos renunciar a isso por razões óbvias. O segundo é a textura e é aí que vamos substituir. Você pode usar tofu ou seitan aqui, mas eu tendem a simplesmente usar lentilhas vermelhas. Eles têm uma textura incrível e o produto resultante é realmente incrível. Não deve ser confundido com um verdadeiro chilli de carne com carne, é claro, mas realmente pode ser um prato incrível por si só!

Outro exemplo: Hambúrgueres. Aqui a carne está mais na frente. No entanto, o que eu pessoalmente quero de um hambúrguer é a fumaça e a sabor da carne grelhada. Recentemente, descobri que posso obter uma experiência semelhante (embora, é claro, ainda muito diferente), substituindo o empadão de carne por um queijo grelhado como o halloumi. Não fica macio quando aquecido, mas permanece bastante firme. É incrível em um hambúrguer, posso lhe dizer.

Sempre se lembre, que você não precisa remover toda a carne da sua dieta. Isso tende a fazer com que as pessoas anseiem ainda mais e torna mais difícil atingir seu objetivo de comer menos carne. Apenas vá passo a passo. Com o tempo, você perceberá que é uma transição muito natural e perceberá o quanto mais aprecia a carne que do comer. Quando visito minha família agora, não consigo acreditar quanta carne eles comem. Parece-me estranho hoje. Mas, novamente, eu realmente aprecio meus pais cozinhando, porque eu não comia um bife muito bom há muito tempo.

Do ponto de vista comercial / industrial, existem duas fontes para TVP que são "go-to" da indústria: CHS Proteins e ADM. Em particular, as proteínas CHS QR600 linha (a versão não OGM é QR600N) tem a correspondência mais próxima que conseguimos encontrar por meio de avaliações sensoriais para a correspondência da carne real (cozida a partir do solo cru). Se você os molhar, secar, em seguida, misture com a emulsão de carne moída - até 60% ± sua preferência - e tempere / cozinhe como faria normalmente, é realmente muito difícil diferenciar entre as versões original e incluída na TVP . Na verdade, o TVP realmente adiciona uma consistência de textura, melhora a retenção e emulsificação da água (mais suculenta) etc.