Houve uma pesquisa científica completa feita sobre esta questão. O principal problema com a recomendação de Alton Brown é que seu "descanso" à temperatura ambiente não o suficiente, uma vez que a literatura científica recomenda 24-72 horas à temperatura ambiente, dependendo da concentração de ácido.
Os ácidos mais comuns usados nas receitas de maionese são ácido acético (vinagre) e ácido cítrico (suco de limão). O vinagre é mais eficaz em matar bactérias, mas também pode ser usado. Ambos os ácidos são menos eficazes na temperatura do refrigerador do que na temperatura ambiente.
Para uma revisão geral da literatura, bem como conselhos específicos sobre suco de limão (junto com resultados de laboratório), consulte Este artigo. A mensagem para levar para casa, que você pode ver nos dados (Tabela 1 no link), é que a única esterilização bem-sucedida da maionese que eliminou a bactéria Salmonella ocorreu com pelo menos 24 horas em temperatura ambiente com quantidades razoáveis de suco de limão.
Os autores determinaram que a quantidade mínima de suco de limão necessária para atingir esse resultado foi de mililitros 20 (cerca de 4 colher de chá) por gema de ovo por 72 horas em temperatura ambiente ou mililitros 35 (cerca de colher de chá de 7) por gema de ovo por horas de 48.
A temperatura ambiente era necessária para a esterilização: mesmo após uma semana, todos as amostras armazenadas em temperaturas refrigeradas ainda apresentaram resultado positivo para Salmonella, mesmo com alto teor de ácido. Por outro lado, depois de uma semana, não amostras em temperatura ambiente apresentaram resultados positivos, mesmo aqueles que continham apenas mililitros 10 (colher de chá de 2) de suco de limão.
A estudo prévio concluiu que o vinagre também era eficaz (e mais eficaz que o suco de limão). Os estudos subsequentes indicaram que uma dose de pelo menos mililitros 20 (cerca de 4 colher de chá) de vinagre de vinho branco padrão deve ser eficaz às horas 24 à temperatura ambiente - embora as horas 72 fossem recomendadas, se possível.
Outros estudos demonstraram que a adição de alho e / ou mostarda aumentará o efeito de esterilização, enquanto o sal o inibe. O tipo de óleo também importa: como documentado aqui, "o azeite de oliva com alho ou manjericão apresentou a maior taxa de mortalidade, seguido pela soja, uva, colza, amendoim, girassol, avelã e um azeite misturado".
Deve-se enfatizar que todos esses estudos, sem exceção, recomendam o horário 24 à temperatura ambiente MÍNIMO para a eliminação eficaz de bactérias.
Antes de concluir, suponho que tenha de abordar a suposição equivocada de que a maionese não é segura à temperatura ambiente em geral. É bem sabido entre os especialistas em segurança alimentar que a maionese preparada comercialmente é perfeitamente segura à temperatura ambiente (por exemplo, consulte as citações no final deste brochura útil) O ambiente ácido e as etapas anteriores do processamento são suficientes para manter a maionese segura - você refrigera a maionese para mantê-la fresca por mais tempo, não porque é insegura à temperatura ambiente.
De fato, adicionar quantidades suficientes de maionese a pratos à base de carne, como salada de frango ou salada de presunto, pode realmente retardar o crescimento e até matar Salmonella e E. coli na carne e, assim, tornar os pratos mais seguros. No estudo vinculado, as saladas de carne com maionese mantidas em temperatura ambiente por cinco horas tiveram muito pouco crescimento de Salmonella, em comparação com o que seria esperado sem maionese. Observe que nesses casos a refrigeração ainda é recomendada, pois os pedaços de carne ainda podem estragar à temperatura ambiente e o efeito esterilizante ácido da maionese é um pouco diluído quando misturado com outras coisas. (A maionese - juntamente com qualquer alimento líquido ou semissólido - quando manuseada incorretamente em torno de alimentos contaminados, pode levar à contaminação cruzada de bactérias em misturas que diluem seu efeito esterilizante. Mas essa não é uma propriedade exclusiva da maionese.)
No passado, a maionese caseira não possuía o processamento necessário para torná-la segura, que é o impulso por trás dos muitos estudos que citei aqui. Esses estudos mostram o que você precisa fazer para torná-lo seguro. Após as horas 24-72 (dependendo dos fatores listados acima), a maionese caseira pode ser refrigerada com segurança para manter sua qualidade por mais tempo do que o armazenamento à temperatura ambiente.
[EDIT: Um corolário adicional à pesquisa acima é que a maionese caseira é realmente a mais perigoso quando está fresco. Ocasionalmente, ouvi pessoas dizerem: "Faço maionese caseira, mas sempre a uso imediatamente, por isso é mais seguro". Na realidade, conforme discutido nos artigos vinculados, o ácido impedirá o crescimento de Salmonella e, eventualmente, fará com que ele morra em maionese não diluída, mesmo com significativamente menos ácido que as quantidades recomendadas. A maioria das intoxicações alimentares baseadas em ovos é causada por contaminação da concha, onde a bactéria Salmonella é comumente encontrada e cresce quando entra em contato com um meio líquido. Isso requer tempo, portanto, pratos com ovos frescos geralmente são mais seguros. (Observe que nos EUA, diferentemente de quase todo o mundo, os ovos são lavados e seus exteriores são desinfetados, portanto a infecção por Salmonella por cascas de ovos é muito mais rara.) Com a maionese, porém, o crescimento de um pequeno número de bactérias da casca introduzidas acidentalmente na mistura é inibida pelas condições ácidas. Em vez disso, a preocupação é o número muito menor de ovos (as estimativas costumam dizer sobre o 1 no 20,000) onde Salmonella está presente no interior do ovo e o meio líquido pode já conter uma população alta o suficiente de bactérias para deixar alguém doente. Esses tipos raros de ovos vão deixar você doente, mesmo quando ingeridos frescos, razão pela qual alguns restaurantes têm avisos sobre ovos do lado do sol ou omeletes escorrendo. A pessoa comum só encontrará um desses óvulos infectados internamente algumas vezes durante a vida, portanto o risco é bem pequeno. Mas considerando que milhares de pessoas provavelmente produzem maionese caseira em todo o mundo todos os dias, esses ovos raros ainda causam doenças. Embora as recomendações ácidas acima sejam bem pesquisadas, eu pessoalmente ainda usaria ovos pasteurizados para fazer maionese caseira para crianças, idosos, mulheres grávidas, festas grandes etc. Por outro lado, se você comer gemas de ovo escorridas (cozidas) em regularmente, você não deve se preocupar com maionese, que na verdade tem um risco menor se permanecer por algum tempo.]