misturando fermento seco, água, sal e farinha

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misturando fermento seco, água, sal e farinha

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Quando envelhecer a massa de pizza na geladeira por dias 1-2, misturo o sal e o "Fermento de Padeiro Seco Saf-Instant" (uma marca japonesa) com a farinha e adiciono água à temperatura ambiente ou água fria. Sempre recebo muitas bolhas de levedura em poucas horas na geladeira, e muitas sobem quando assadas, então sei que o fermento é feliz.

Quando tentei fazer massa para o mesmo dia, voltei aos hábitos que aprendi quando criança, para misturar o fermento com a água o mais quente que pude apoiar meu dedo. Misturei sal nessa água também, e essa foi a única vez em anos de cozimento semanal, não tenho aumento. Parte da pergunta 1: O sal mata o fermento?

Parte da pergunta 2: Existe alguma razão para usar água quente se a temperatura ambiente funcionar bem com essa marca de fermento?

Parte da pergunta 3: existe alguma razão para não usar simplesmente a mistura de ingredientes secos com que tenho sucesso com massas refrigeradas? Caso contrário, por que os livros / receitas / parentes insistem na etapa de dissolver o fermento em água quente, o que significa que você tem mais alguns utensílios para lavar?

pizza fermento cozimento massa

por Franco suíço 29.07.2019 / 10:19

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Tags pizza fermento cozimento massa

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A resposta é, como você suspeitou, você matou seu fermento.

Se você olhar para a descrição original do processo, adicione o fermento à farinha, juntamente com o sal e adicione a água quente, presumivelmente a farinha está em temperatura ambiente; portanto, atua como um agente de resfriamento e espalha o calor para que a maioria o fermento sobrevive e a mistura final é sobre a temperatura corporal (37 C ou 98.6 F), que é a melhor temperatura para o fermento crescer. No entanto, você precisa de um pouco mais de calor para ativar o fermento seco, mas isso será apenas uma questão de 40 C / 105 F

Quando você faz isso apenas com o fermento e a água: você diz que usa água tão quente quanto o dedo pode suportar. Isso acontece sobre 55-60 C / 130-140 F, o fermento é morto pela água mais quente do que cerca de 45 C / 120 F. Para determinar a temperatura, não use o dedo, pois eles tendem a ser menos sensíveis ao calor do que as outras partes do corpo; em vez disso, deixe um pouco de pulso, se sentir confortável, então é bom ir. Se estiver quente, a água pode estar muito quente.

Na verdade, você pode apenas misturar a farinha, o fermento, o sal e adicionar água morna por uma massa instantânea; geralmente não é necessário comprovar o fermento (este é o passo da água). A etapa de impermeabilização reduz o risco de a sua massa não aumentar, porque o fermento estava inativo e você desperdiçou ingredientes ...

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Você precisa de um termômetro para garantir que seu fermento não seja morto pela água acima dos graus 120. Você pode aprender que sua mão não é tão sensível ao calor como quando estava fazendo isso antes.

Às vezes, é uma ótima idéia para provar que o fermento funciona, colocando na água e certificando-se de que borbulha e espuma antes de usar. Se você assa com muita frequência, como eu, sabe que seu fermento é bom para ir sem provas. Lembre-se, quando você comprar levedura granulada nova, congele-a por um futuro muito mais longo. Também o fermento só precisa de água e farinha para ativar. A água morna aumenta rapidamente, para que você não precise esperar que a massa suba.

O sal é adicionado para dar sabor. O sal absorve a água. O fermento precisa de água para reagir. O sal realmente compete com o fermento. Mas a reação do fermento é mais lenta.