O que faz uma boa panela?

As principais propriedades de uma panela de metal que são de interesse de um cozinheiro são:

• Uniformidade da distribuição de calor. Todo queimador produz mais calor em alguns pontos do que em outros. Quanto melhor a panela conduz o calor, mais esse calor é nivelado antes de ser conduzido para o alimento que está sendo cozido, o que é importante para evitar pontos quentes locais na panela e a queima resultante ou cozimento desigual dos alimentos. Os metais que fornecem a melhor condução de calor, em ordem decrescente, são prata, cobre, alumínio e, finalmente, aço ou ferro.
• Retenção de calor Isso pode ser uma vantagem ou uma desvantagem. A alta retenção de calor é excelente para queimar, pois a panela não esfria imediatamente quando os alimentos são colocados em uma panela menos retentiva. Panelas com grande capacidade de resposta, que alteram a temperatura rapidamente em resposta a mudanças no nível do queimador ou quando retiradas do calor, também são desejáveis ​​em outras aplicações, pois dão ao cozinheiro mais controle.
• Facilidade de manutenção e limpeza Você quer uma panela que seja fácil de limpar e não exija tratamento especial.
• Durabilidade A panela resistirá ao uso pesado por muitos anos?
• Atividade quimica A superfície interior da panela interage quimicamente com os alimentos, alterando seu sabor? Metais ativos incluem alumínio e ferro, especialmente na presença de ácido. o alumínio pode ficar inativo por meio de anodização (como é usado na famosa linha Calphalon).
• Quanto isso pesa? Muitas pessoas acham utensílios muito pesados ​​excepcionalmente inconvenientes. No entanto, o peso também está relacionado à retenção de calor, e mais massa de metal simplesmente fornece mais material para reter o calor.
• Antiaderente É fácil ou difícil que os alimentos grudem?
• estética É bonito? Ou até atraente o suficiente para colocar em uma mesa de servir? Esta é uma opinião pessoal, por isso não irei abordar mais a fundo.
• É ferroso? Se você usar um fogão de indução, apenas panelas ferrosas (ferro ou aço) irão interagir com o campo magnético para gerar calor. O "teste magnético" - coloca um ímã de cozinha na panela - informa se uma panela é ferrosa.

Metais comumente usados ​​em tachos e panelas

Os vários metais usados ​​em tachos e panelas têm vantagens e desvantagens diferentes sob estes critérios:

• Aço inoxidável. Muito durável, condutividade de calor moderadamente baixa, muito sustentável (pode entrar na máquina de lavar louça, por exemplo, se você escolher).
• aço carbono Muito mais raro que o aço inoxidável, exceto, talvez, em grandes potes ou woks. Condutividade de calor barata e moderadamente baixa, mais quimicamente ativa que o aço inoxidável.
• Ferro. Quimicamente ativo (especialmente com ácidos), baixa condutividade do calor, retenção de calor muito alta (devido a panelas de ferro fundido com muita massa de metal), pesada.
• Cobre. A melhor condutividade do calor dos metais típicos usados ​​em panelas, muito quimicamente ativas com os alimentos, requer manutenção, uma vez que irá manchar.
• Alumínio. Segunda melhor condutividade do calor dos metais típicos usados ​​em panelas, quimicamente ativos em algumas circunstâncias, a menos que sejam anodizados.

Métodos de construção

Devido às diferentes propriedades desses metais, a fim de aproveitar seus pontos fortes e mitigar suas fraquezas, as panelas são feitas de um ou de uma combinação de metais. Os mais comuns são:

• Ferro fundido. Retenção de calor barata, pesada e excepcional, requer tempero e manutenção cuidadosa. Quando temperado adequadamente, os alimentos não grudam facilmente, nem os ovos. Pode ferrugem.
• Ferro fundido esmaltado. Caro, pesado, excepcional retenção de calor, manutenção mais fácil. Deve ser manuseado com algum cuidado, pois pode ocorrer craqueamento do esmalte, o que reduzirá as propriedades antiaderentes do revestimento e não é atraente. Não é quimicamente ativo com alimentos devido ao revestimento.
• aço carbono. A distribuição de calor barata e pouco dispendiosa (uma vantagem nos woks que desejam um hot spot no centro) exige tempero e manutenção cuidadosa. Pode ferrugem.
• Alumínio. Excelente condutividade, quimicamente ativo com alimentos ácidos. Geralmente não é visto no ambiente de varejo, mas pode ser encontrado em lojas de suprimentos de restaurantes, especialmente para panelas grandes ou panelas para ferver massas.
• Alumínio anodizado. Moderadamente pesado, excelente condutividade e retenção de calor, estética única, caro.
• Aço inoxidável liso, sem camadas. Má condutividade, excelente manutenção, preço moderado.
• Cobre (revestido). A melhor condutividade, não pode ser lavada na máquina de lavar louça, muito cara e com cores exclusivas (algumas pessoas acham as panelas de cobre muito atraentes). Se for revestido com estanho, como é tradicional, em vez de aço ou outro material, deve ser tratado com cuidado e o revestimento acabará desgastando e precisará ser refeito.
• Aço inoxidável em camadas ou "sanduíche" com disco ou núcleo de alumínio ou cobre. As vantagens do aço são de excelente manutenção e, do núcleo, muito boa condutividade. Um excelente compromisso, mas pode ser moderadamente caro.

Em panelas em camadas

Há duas maneiras pelas quais as bandejas em camadas do último item de marcador são produzidas:

• Disco na parte inferior. Um disco na parte inferior da panela, que apenas fornece boa condutividade na área que o disco cobre, que pode não ser a parte inferior inteira.
• Panela inteira é em camadas, nas laterais. Dá melhor condutividade em todo o fundo da panela e nas laterais.

Este é um diferenciador de qualidade no mercado. Uma panela ruim terá um disco que não cobre todo o fundo, para que o cozimento não fique uniforme nas bordas.

Uma panela de qualidade terá um disco que cobre até a borda, ou mesmo toda a construção da panela, embora, para uso em cooktop, a questão mais importante seja cobrir toda a parte inferior da panela.

Por fim, panelas muito grandes (panelas ou para ferver a água da massa), as camadas fazem muito pouca diferença, pois a condutividade não é a questão principal - a convecção da água ou do caldo uniformiza o calor. Para potes de estoque, o preço é a questão principal.

Em revestimentos antiaderentes (Teflon ou PTFE)

Teflon (um nome de marca comercial) ou panelas revestidas de PTFE (o nome genérico) estão frequentemente disponíveis para qualquer um dos materiais e métodos de construção descritos acima. Eles variam em níveis de qualidade, desde panelas baratas leves que são quase descartáveis ​​até panelas de alta qualidade.

Eles oferecem as seguintes vantagens e desvantagens, além das propriedades inerentes à construção do prato base:

• Antiaderente. Incríveis propriedades antiaderentes. O PTFE é um dos materiais de menor atrito conhecidos pela humanidade no momento.
• Cuidado Deve ser manuseado com cuidado, como não abusar deles com utensílios de metal duro, que podem arranhar ou danificar o revestimento antiaderente.
• Não pode ser superaquecido Em temperaturas acima de 500 ° F (260 ° C), à medida que o PTFE se decompõe e alguns componentes são voláteis (vaporizam) e são tóxicos. As panelas com revestimento de PTFE não são seguras para frangos de corte por esse motivo. (Observe que o próprio PTFE não é tóxico, pois reage quimicamente com quase nada, pelo mesmo motivo que é extremamente antiaderente.)
• Limpeza Eles são muito, muito fáceis de limpar, pois nada gruda no PTFE.
• Durabilidade O revestimento de PTFE acabará quebrando e a panela perderá suas propriedades antiaderentes.
• Fond development Os pedaços dourados no fundo da panela, que na culinária francesa clássica são chamados de fundo, não se desenvolva em uma panela revestida de PTFE, pois não há nada para o apreciador se agarrar. Isso pode ser uma vantagem ou desvantagem.

Tampas e alças

O material em que a tampa (se houver) e as alças são feitos ou cobertos também é importante.

É altamente desejável que a panela ou panela possa ser usada no fogão, no forno e até debaixo do frango (grelha, creio que os britânicos diriam).

Materiais não metálicos que não são seguros para fornos / frangos de corte são uma desvantagem. O plástico é especialmente problemático. Observe que alguns materiais plásticos do tipo fenólico duro podem entrar em um forno moderado (até cerca de 450 ° F (230 ° C)); leia os manuais, mas recomendo alças de metal verdadeiras.

Faiança

Utensílios de barro, como um tagine, são itens especiais que são bons para cozinhar assados, pratos de arroz e cuscuz e outros pratos de cozedura lenta. Não é um bom item de uso geral, pois não pode ser usado para fritar a alta temperatura, refogar e assim por diante. Eles geralmente são usados ​​no forno, embora um pequeno número deles esteja seguro em cima do fogão.

Conclusão

Diferentes construções de panelas são ideais para diferentes aplicações.

Um cozinheiro típico deseja uma variedade para diferentes aplicações, embora o aço inoxidável em camadas de um fabricante de qualidade seja frequentemente um bom compromisso em muitas aplicações.

• Ovos e alimentos delicados Uma panela com revestimento de PTFE ou uma panela de ferro fundido bem temperada.
• Searing. Ferro fundido (esmaltado ou não) ou aço inoxidável pesado.
• Sautéing Aço inoxidável em camadas, possivelmente revestido com PTFE, dependendo de seus desejos, ou ferro fundido.
• Mexa fritando. Se você estiver usando uma wok, o aço carbono é tradicional e geralmente é o melhor, mas essa é uma aplicação única.
• Refogar. Aço inoxidável ou ferro fundido em camadas (consulte também sobre isso também, pois esse costuma ser o primeiro passo na brasagem).
• Roasting. Inoxidável, mas preço e peso tendem a ser os grandes fatores.
• Caldeira de caldeirão ou massas. Grande. Barato.
• Fundidor de manteiga Fofa. Aprovação, eu possuo dois destes, mas eu nunca os uso. :-)

Ovos e crepes

Obtenha uma panela leve e barata de Teflon apenas para ovos e crepes. Para cozinhar esses alimentos, você nunca precisa passar do 200 ° C, portanto, não há problemas de saúde. Certifique-se de que todos na casa SABEMOS não usá-los para mais nada ou colocar óleo de gordura neles. Dessa forma, eles durarão alguns anos de bom serviço. Em geral, as panelas de Teflon nunca duram muito, não importa o que você faça (eu suspeito que o Teflon apenas avaria com a idade)

Outros

Para tudo, vá com o que você gosta ou leva fantasia, não há resposta correta

As panelas de ferro fundido geralmente são tão boas quanto o tempero, e essa é a parte que você faz, para que você também possa ficar barato com elas. Panelas pesadas são boas aqui, pois geralmente você não vira frango :-)

Um bom wok de aço carbono é sempre um bom investimento. Verifique se ele possui um interior totalmente redondo e suave

Algumas panelas simples de aço inoxidável preenchem as lacunas para assar panelas etc .; apenas verifique se as tampas têm alguma maneira de deixar sair vapor

A menos que você seja um cozinheiro muito experiente, qualquer coisa cara geralmente será uma perda de tempo

Como muitas coisas, isso só pode ser respondido com base nos objetivos que você está tentando alcançar.

Parece que você está basicamente tentando encontrar uma panela antiaderente durável ou dois, e está disposto a gastar mais dinheiro se parecer mais durável que a média ou tiver outras qualidades desejáveis.

Eu realmente acho apenas panelas antiaderentes essenciais para ovos, especialmente omeletes e panquecas, e benéficas para coisas como o gyoza. Mas sou parcial com o estilo de panela antiaderente fabricada pela All-Clad, já que quase todas as outras antiaderentes que usei se tornaram uma bagunça irregular depois de alguns anos de uso. Exceto por um antiaderente All-Clad que ficou preso em um queimador durante todo o dia, cada uma de suas panelas foi durável, razoavelmente leve e antiaderente para a maioria das aplicações (mas não todas).

Eu usei panelas esmaltadas (ferro vitrificado em cerâmica) e tenho certeza de que a tecnologia existe há anos 40, mas o tipo em que estou pensando é apenas moderadamente antiaderente no comportamento; Além disso, as que eu usei de um conjunto de aproximadamente um ano de idade da 40 acabaram por ter a bolha de superfície da cerâmica e sair em momentos inadequados, geralmente mesmo quando aquecidos com cuidado, mesmo com um pouco de óleo presente na panela. As únicas "panelas de esmalte antiaderente" que vi são esmaltadas por fora, com revestimento antiaderente por dentro; Eu não imaginaria que é uma grande inovação de materiais; é mais sobre ter aquele visual esmaltado do lado de fora da panela.

A superfície antiaderente mais barata e duradoura é uma panela de ferro fundido tradicional e bem temperada. Por cerca de US $ 20, você pode obter algo que pode levar a uma quantidade razoável de abuso. A desvantagem é o peso; não é exatamente fácil usar a ação do pulso para retirar uma omelete de uma dessas coisas, a menos que seja uma frigideira minúscula e você tenha uma força sólida nos antebraços. Mas eles farão um ótimo trabalho em hash brown, ovos fritos, panquecas, gyoza, pratos estilo meunière (dragados por farinha) e todo tipo de coisa que adora grudar no aço inoxidável, e você pode se deliciar. A outra vantagem do ferro fundido é que você pode usá-los sob um frango sem anular sua garantia / danificar sua panela, o que normalmente não é verdadeiro para as panelas antiaderentes super sofisticadas que têm garantias.