Por que meu creme de tiramisù ficou granulado?

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Por que meu creme de tiramisù ficou granulado?

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Na noite de sexta-feira, preparei tiramisù e refrigerei-o até servi-lo no dia seguinte, acho que mais ou menos horas 20 depois. A textura da camada de creme parecia bem quando eu a preparei, mas quando a serviu, estava granulada. Ainda tinha um sabor normal. A granulação realmente é distribuída de maneira bastante uniforme e se dissolve na língua. Não é um grão de creme cozido demais, e os pedaços pareciam gordura, não açúcar ou gelo. A uniformidade me faz sentir que é algo que precipitou da mistura enquanto estava esfriando.

Aqui está uma foto, você pode ver a textura do creme (embora eu ache que ficou um pouco embaçado).

Eu fiz tiramisù com sucesso algumas vezes no passado; é a primeira vez que isso acontece comigo. Eu estava seguindo o Receita Williams-Sonoma que você faz um zabaglione (essencialmente) com as gemas e o açúcar, bata o mascarpone, bata o creme, dobre o mascarpone no creme e bata as claras em picos duros e dobre a mistura de creme e mascarpone nas claras.

Acho que segui tudo com precisão, EXCETO que, atualmente, só tenho um acessório para o meu misturador e estava cansado e não queria lavá-lo completamente para ter certeza de que todo o óleo do creme havia desaparecido, então bati as claras em neve antes de bater o creme de leite (eu lavei o batedor depois de fazer as claras, mas não a lavei) para que as claras estivessem em pé um pouco mais do que deveriam, porque permaneceram o tempo todo enquanto eu dobrava o mascarpone no chantilly, e então é claro que eu os dobrei.

Eu estava usando mascarpone comprado em loja à temperatura ambiente, creme de leite fresco gelado e claras de ovo à temperatura ambiente.

A textura estava condenada ao deixar as claras por muito tempo, ou eu exagerei no creme? Ou estrago meu cérebro ainda mais para ver se fiz outra coisa?

Felizmente, minha audiência no sábado não era do tipo exigente e parece que apenas eu e meu marido estávamos incomodados com isso. Mas gostaria de evitá-lo no futuro ... (Já estou planejando comprar alguns brinquedos para ajudar com o problema de pedidos da próxima vez.)

mascarpone claras de ovos textura chantilly

por NadjaCS 09.11.2015 / 19:38

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Tags mascarpone claras de ovos textura chantilly

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É engraçado que o Google me direcionou para uma pergunta sem resposta quando fui procurar maneiras de impedir que meu mascarpone se coagulasse.

Acho que foi o que aconteceu com você. O mesmo aconteceu com o meu creme tiramisu na semana passada. Eu provavelmente não deveria tirar conclusões precipitadas, pois era uma receita diferente, mas notei que quando eu batia meu mascarpone na minha zabarengue (para usar a linguagem do Chef John), ela assumiu uma aparência um pouco quebrada. Isso já aconteceu uma vez em uma sobremesa diferente, quando fiquei impaciente e decidi que poderia dobrar meu mascarpone no meu xarope de frutas quase quente.

Depois de pesquisar muito em pânico, descobri que o mascarpone pode ser bastante temperamental ao combiná-lo com ingredientes com temperaturas diferentes, mas também acho que o teor de umidade pode incentivar a separação e o coalho.

A receita de tiramisu que experimentei recentemente pedia que as gemas e as claras fossem batidas junto com o açúcar em banho-maria por vários minutos, deixadas esfriar e depois o mascarpone batido nela. Ou não deixei minha mistura de ovos esfriar completamente (meu palpite), ou o conteúdo de gordura diferente do zabarengue discordava do mascarpone. Ele se partiu naquele estágio e, após a refrigeração, tinha exatamente a mesma textura granulada que você descreveu.

EDIT: Depois de pesquisar mais, parece contrário ao direito comum, é melhor usar o mascarpone frio. É tão rico em gordura, que é muito fácil misturar e misturá-lo. Recentemente, fiz um bananamisu (tiramisu com bananas) e usei a mesma receita previamente coalhada, batendo um pouco no tiramisu frio para amolecê-lo e depois batendo a zabarengue no mascarpone um pouco de cada vez e dobrando o chantilly Por outro lado, felizmente, não posso relatar problemas de separação.