Molho de soja fabricado versus regular: conteúdo fitoquímico

AFAIK, "fabricado" é o termo usado para o molho de soja fermentado naturalmente, comparado à fermentação mais rápida usando produtos químicos; lembre-se de que o uso de produtos químicos não é automaticamente ruim.

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Quanto aos fitoquímicos (coisas nas plantas), não faço ideia.

Os fitoquímicos são encontrados em qualquer alimento proveniente de plantas, incluindo os vegetais frescos que você come. Para a maioria das pessoas, seria quase impossível eliminá-las da dieta e teria efeitos deletérios significativos na saúde para não consumir vegetais.

Com base em uma pesquisa rápida no Google e em alguns conhecimentos de bioquímica, parece que o molho de soja fermentado contém formas ativas de alguns compostos de isoflavona (consulte a seção "alimentos fermentados básicos para a colheita: soja e arroz"), que são inativos se você comer o próprio feijão (ou formas não fermentadas do feijão). Também existem vários outros compostos biologicamente relevantes, que tornariam esse post muito longo se eu fosse a todos. Nem todos esses compostos serão afetados pela hidrólise ácida na mesma medida; portanto, tome isso com uma palavra de cautela e leia a literatura que vinculei, mesmo que você não entenda tudo (eu não, e eu sou um virologista com uma experiência bastante extensa em pesquisa de câncer, bioquímica e biologia molecular).

Vou usar as isoflavonas como uma resposta típica:

Os níveis de componentes nas diferentes soja são difíceis de encontrar, pois a maioria das pessoas estuda o molho de soja fermentado, mas parece em torno de 0.1% - isoflavonóides 0.3% é bastante comum para o molho fermentado, e que existem isoflavonóides em molho hidrolisado por ácido. Os isoflavonóides são frequentemente considerados as formas biologicamente relevantes dos fitoquímicos da soja e têm sido extensivamente estudados em termos de prevenção do câncer (eles são considerados anti-câncer por exemplo) e coisas semelhantes.

Taxas de câncer sendo menor nos países asiáticos tem sido atribuída ao consumo de soja (consulte a seção 2.1.2.1) e também está implicado em níveis mais baixos de coisas como osteoporose, obesidade e doenças cardiovasculares (seções 2.1.2.2 - 2.1.2.4). Como uma palavra de cautela aqui, os testes feitos nesse tipo de coisa geralmente usam uma versão purificada muito mais concentrada do que você encontraria em qualquer molho de soja, de modo que os efeitos são ampliados.

Esse efeito protetor provavelmente não se restringe às isoflavonas, mas, no conjunto, parece que consumir produtos de soja, fermentados ou não, geralmente é considerado uma coisa boa.