Para que um iniciador de fermento funcione, é necessário criar um ambiente em que leveduras e bactérias saborosas sejam bem-sucedidas e micróbios nocivos ou brutos sejam expelidos ou incapazes de tolerar a acidez.
Esse ambiente é criado ao alimentar continuamente o iniciador. Ou seja, adicionar uma proporção consistente de amido fresco para consumir.
Li uma analogia, talvez de Peter Reinhart, de que alimentar um iniciante é como cortar a grama. As ervas daninhas grandes não terão vantagem se o gramado for mantido constantemente cortada.
Sua receita de fermento em pó terá uma proporção de iniciador para cada alimentação. Se você optar por não descartar nenhuma partida, toda vez que você alimentar, terá que usar mais e mais farinha para manter a proporção. Dependendo da receita, isso pode dobrar todos os dias. Não é sustentável.
Parece que você não está alimentando a massa. Dependendo da temperatura, levará apenas um curto período de tempo, talvez um dia ou dois, antes que micróbios desagradáveis tomem vantagem e seu motor de partida apodreça. Acredite, esta é uma experiência desagradável.
Se você estiver determinado a não jogar fora o fermento, poderá coletar a porção descartada na geladeira, onde a fermentação será mais lenta. Isso pode ser usado como material de enchimento em outros produtos de panificação, mas não fornecerá muito sabor de fermento ou levante até que o iniciador esteja pronto.
No começo, eu odiava jogar fora o motor de arranque, mas percebi que estava me custando muito trabalho para economizar centavos em farinha.
Ao alimentar um novo iniciador, a quantidade de tempo depende de muitas variáveis, incluindo a taxa e horário de alimentação, piso, micróbios presentes, temperatura e pungência desejada. A maioria das receitas parece durar cerca de dez dias e isso corresponde à minha experiência pessoal.