Quanto tempo devo deixar meu novo fermento fermentar até que eu possa usá-lo?

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Estou fazendo minha primeira entrada de fermento (e pão, é claro). Eu o iniciei o 2 dias atrás e parecia muito bom durante o processo de fermentação. Fiz apenas uma pequena quantidade com aprox. Xícara de farinha multifunções 1 / 4 (como eu não tinha farinha de centeio) e cerca de menos xícara de água 1 / 4.

Depois, deixei descansar por horas 24 no armário da cozinha. Não quero descartar nada do iniciador, então quero saber qual é o prazo mínimo que devo esperar e deixá-lo fermentar até que eu possa usá-lo. No primeiro dia, a fermentação parecia muito boa, com aquela consistência espumosa e com aquele cheiro feio de fermentação, no entanto, eu não testei flutuando pelo caminho.

EDIT: parece já estar morto minha partida depois do terceiro dia, então eu vou tentar fazer uma nova novamente: P, é a primeira vez que faço isso ...

por Michael Ben David 18.07.2019 / 19:43

2 respostas

Para que um iniciador de fermento funcione, é necessário criar um ambiente em que leveduras e bactérias saborosas sejam bem-sucedidas e micróbios nocivos ou brutos sejam expelidos ou incapazes de tolerar a acidez.

Esse ambiente é criado ao alimentar continuamente o iniciador. Ou seja, adicionar uma proporção consistente de amido fresco para consumir.

Li uma analogia, talvez de Peter Reinhart, de que alimentar um iniciante é como cortar a grama. As ervas daninhas grandes não terão vantagem se o gramado for mantido constantemente cortada.

Sua receita de fermento em pó terá uma proporção de iniciador para cada alimentação. Se você optar por não descartar nenhuma partida, toda vez que você alimentar, terá que usar mais e mais farinha para manter a proporção. Dependendo da receita, isso pode dobrar todos os dias. Não é sustentável.

Parece que você não está alimentando a massa. Dependendo da temperatura, levará apenas um curto período de tempo, talvez um dia ou dois, antes que micróbios desagradáveis ​​tomem vantagem e seu motor de partida apodreça. Acredite, esta é uma experiência desagradável.

Se você estiver determinado a não jogar fora o fermento, poderá coletar a porção descartada na geladeira, onde a fermentação será mais lenta. Isso pode ser usado como material de enchimento em outros produtos de panificação, mas não fornecerá muito sabor de fermento ou levante até que o iniciador esteja pronto.

No começo, eu odiava jogar fora o motor de arranque, mas percebi que estava me custando muito trabalho para economizar centavos em farinha.

Ao alimentar um novo iniciador, a quantidade de tempo depende de muitas variáveis, incluindo a taxa e horário de alimentação, piso, micróbios presentes, temperatura e pungência desejada. A maioria das receitas parece durar cerca de dez dias e isso corresponde à minha experiência pessoal.

21.07.2019 / 04:21

Um fermento estável precisará de algum tempo para se desenvolver. Durante as primeiras uma ou duas semanas, a atividade flutuante é perfeitamente normal; de fato, uma atividade inicial vigorosa seguida por uma pausa é um padrão frequente. A regra geral é que, diferentemente de ver mofo ou outra descoloração, e o cheiro está entre farinhas, leveduras ou agradavelmente ácidos, você provavelmente está em uma boa pista; nos primeiros dias, o cheiro pode ser um pouco estranho. Comece de novo se vir mofo, para baixa atividade, verifique sua receita e ambiente (por exemplo, temperatura), continue alimentando e veja se ele se anima.

Depois de uma semana a dez dias, você deve observar um “padrão comportamental” em sua massa fermentada - aumentando e desinflando em um tempo semelhante para uma determinada taxa de alimentação e temperatura ambiente - o que indica uma certa estabilidade da cultura. Essa é a sua sugestão e eu recomendo que você espere até esse estágio antes de realmente cozê-lo. Se você quiser usá-lo mais cedo (por exemplo, para eliminar o descarte), adicionar um pouco de fermento à massa pode suportar um bom aumento, mesmo que a massa não esteja totalmente madura.

24.07.2019 / 07:12