Estou acostumado com a massa do pão de fermento ser grossa e mastigável, mas sempre atribui isso ao aumento mais longo e ao cozimento com vapor, o que normalmente acontece com o fermento. No entanto, nesta semana, fiz uma massa fermentada híbrida * em minha máquina de fazer pão, e sua crosta era mais espessa, mais marrom e mais mastigável do que os pães não fabricados na mesma máquina. Como o ciclo de cozimento e a atmosfera são exatamente os mesmos que, digamos, o pão integral da semana passada, não é assim que foi assado.
Portanto, minha pergunta é: qual é a propriedade física ou química das entradas de fermento que resulta em uma crosta mais pesada?
Observe que, embora haja várias perguntas no quadro sobre crostas de fermento, todas elas se concentram na manipulação do ambiente de cozimento, e não nas propriedades da própria massa.
(* fermento em pó híbrido: um pouco de fermento em pó mais um pouco de fermento comercial)