Por que as crostas de fermento são mais espessas?

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Estou acostumado com a massa do pão de fermento ser grossa e mastigável, mas sempre atribui isso ao aumento mais longo e ao cozimento com vapor, o que normalmente acontece com o fermento. No entanto, nesta semana, fiz uma massa fermentada híbrida * em minha máquina de fazer pão, e sua crosta era mais espessa, mais marrom e mais mastigável do que os pães não fabricados na mesma máquina. Como o ciclo de cozimento e a atmosfera são exatamente os mesmos que, digamos, o pão integral da semana passada, não é assim que foi assado.

Portanto, minha pergunta é: qual é a propriedade física ou química das entradas de fermento que resulta em uma crosta mais pesada?

Observe que, embora haja várias perguntas no quadro sobre crostas de fermento, todas elas se concentram na manipulação do ambiente de cozimento, e não nas propriedades da própria massa.

(* fermento em pó híbrido: um pouco de fermento em pó mais um pouco de fermento comercial)

por FuzzyChef 07.02.2019 / 18:25

1 resposta

Aqui está um colapso científico:

O fermento para fermento é o principal agente de fermentação em qualquer fermento, incluindo o seu híbrido aqui. Tecnicamente, é apenas água e farinha. A farinha já possui todas as leveduras e esporos bacterianos necessários para fermentar, e a água ativa o processo de fermentação por meio de uma enzima chamada amilase.

A amilase decompõe o amido da farinha em açúcares, que a levedura metaboliza, produzindo gás dióxido de carbono. Qualquer coisa nos açúcares que o fermento não consiga comer será fermentada ao longo do tempo pelas bactérias, produzindo mais amilase e quebrando os açúcares ainda mais, para que o fermento pode coma. A bactéria cria ácido lático como subproduto desse processo, dando à massa um sabor "azedo" único.

No entanto, o mesmo processo que decompõe os açúcares no fermento também pode decompor as proteínas na massa. Isso fornece glúten mais fraco - ou, um pão mais denso e mais mastigável do que o que você obteria apenas com o fermento de padeiro. Além disso, seu pão é um híbrido, o que significa que há ainda mais fermento nele do que o habitual e ainda mais fermento. Mais levedura, mais produção de enzimas pelas bactérias, mais potencial de quebra de proteínas.

11.04.2019 / 23:36