Preservar a doçura durante o cozimento sem açúcar

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noob aqui (tanto para este site quanto para cozinhar em geral!). Por razões de saúde, não posso realmente fazer açúcar, e a coisa com pouco carboidrato salvou minha vida (literalmente). Estou tentando fazer mais assados ​​com baixo teor de carboidratos em casa. O tópico dos adoçantes que não são de açúcar foi discutido detalhadamente (prós / contras, como substituir, etc.). Usei a estévia a baixas temperaturas para obter grande sucesso (fazer bebidas caseiras, chocolates, gomas, etc.).

No entanto, quando tento assar com estévia, fruta de monge e / ou eritirol, a massa fica com gosto muito doce, mas depois de assar não posso provar a doçura absolutamente.

É importante notar que, ao contrário de outras perguntas, eu já (a) posso provar a doçura desses adoçantes alternativos (sem problemas genéticos e estou bem com gostos posteriores), (b) usei e apreciei esses adoçantes em baixas temperaturas e (c) a doçura parece desaparecer durante o cozimento, independentemente do adoçante usado.

Eu já tentei:

  • trocando o adoçante e os adoçantes misturados (trocando estévia por fruta-monge, misturando-as, etc). A estévia, por exemplo, afirma ser estável ao calor, e outras reivindicaram sucesso ao assar com estévia.
  • receitas alteradas (biscoitos, bolos, pães, brownies, etc.) e quantidades (mais adoçante, menos; mais bicarbonato de sódio / pó, menos, etc)
  • mudança de temperatura e tempo de cozimento

Dado (a) que adoçantes como estévia afirmam ser estáveis ​​ao calor, (b) outros parecem ter sucesso ao assá-los e (c) eu usei esses adoçantes com sucesso em temperaturas baixas, o que poderia estar causando perda de doçura durante o processo de cozimento? Existem interações conhecidas com, digamos, vinagre ou fermento em pó que mudariam os adoçantes durante o tempo de cozimento?

por cegfault 10.02.2019 / 22:48

1 resposta

Eu odeio responder minha própria pergunta, mas depois de um mês (finalmente) encontrei uma pseudo-resposta que funciona para Stevia. Ainda não experimentei outros adoçantes.

Derreta em gordura e congele

Por exemplo, a receita que uso para biscoitos precisa de quatro (4) colheres de sopa de manteiga derretida. Comecei derretendo duas colheres de sopa de manteiga (bem, manteiga 1TB e manteiga de cacau 1TB, mas semântica à parte ...) e misturei meia colher de sopa de estévia na manteiga derretida.

Depois deitei a mistura de Stevia-manteiga em moldes e congelei até ficar sólida.

Eu continuei com o restante da receita normalmente, mas depois que tudo foi misturado, peguei a manteiga Stevia congelada, piquei em lascas / pedaços muito pequenos e misturei na massa.

Derramou os biscoitos na bandeja e assou no forno. Resultado: legal, doce, quase zero carb (~ 0.05g) biscoitos !!!

Minha teoria de trabalho

Não estou confiante em minha teoria, mas acho que as gorduras - especialmente gorduras saturadas - protegerão o Stevia logo no início do processo de cozimento. Associe isso à lei do resfriamento de Newton (ou seja, embora a massa esteja em temperatura ambiente, o adoçante está em temperaturas abaixo de zero e, portanto, levará mais tempo para aquecer do que o restante da massa). Enquanto a massa cozinha normalmente, as gorduras derreterão, revelando e misturando o adoçante. Isso minimiza o tempo em que o adoçante é exposto ao calor total do forno, o que evita que ele se degrade com o calor.

Esse pode não ser o melhor processo para produtos macios ou escamosos, como pães, mas para produtos densos e doces, como biscoitos, muffins, brownies etc., funciona bem.

Mais uma vez, isso é apenas uma teoria de trabalho ....

10.03.2019 / 01:27