Para cozinhar a carne, você precisa aquecê-la. Como você provavelmente se lembra da física e da experiência da vida cotidiana, a troca de calor está presente apenas onde duas superfícies se tocam (é por isso que o vácuo é zero absoluto, não há nada para tocar lá). Você pode realmente aquecer as coisas sem tocar, mas precisa de radiação para isso. Seu microondas é capaz disso, mas não um fogão de cozinha ou uma lareira, e presumo que você não frite filés de frango no microondas. Então, estamos falando de troca de calor entre dois meios aqui.
No caso em que um pedaço de comida é colocado em óleo aquecido, todo o óleo tem aproximadamente a mesma temperatura. A porção do alimento que está submerso no óleo troca calor uniformemente em todos os lugares (observe que o alimento não toca diretamente a panela quando há óleo nela; portanto, não há troca direta de calor entre o metal da panela e os alimentos). A temperatura de qualquer ponto da carne depende apenas da sua distância da superfície da carne. Isso é conhecido como fritura.
Obviamente, se você estiver fritando a alta temperatura em uma poça rasa de óleo (como em uma panela), o óleo preso entre a panela e a comida é mais quente que o óleo na lateral da comida. Assim, a comida fica mais quente rapidamente no fundo do que nas laterais. Isso ainda é adequado para itens planos (seus filés) ou pequenos itens que são virados frequentemente para permitir que todos os lados da comida passem algum tempo no fundo (fritando-os). Ainda assim, o material não fica frito da mesma maneira que seria em uma fritadeira (onde a comida está nadando no óleo e o óleo é aquecido por todos os lados).
Quando você tem um item que não contém quantidade significativa de gordura (carne muito magra ou uma fatia de vegetal), não há transferência de calor entre o óleo e os alimentos. O que acontece depende da temperatura.
Se você usar baixa temperatura e sem gordura, o suco da comida flui, mas não evapora rapidamente. Forma uma poça. Essa poça age da mesma maneira que o óleo no exemplo anterior, para que você tenha uma transferência de calor entre as partes submersas do item alimentar e o suco (principalmente água), que é o mesmo que no caso do óleo. Ao usar esse método, você está fervendo a comida em seu próprio suco. Isso é bastante saboroso para alguns vegetais, como abobrinha. Com carne, é outra coisa. Quando você aumenta a temperatura do fogão, o suco não fica mais quente, apenas evapora mais rapidamente, mas permanece na temperatura de evaporação, que deve estar um pouco acima do 100 ° para a água salgada. Portanto, sua troca de calor é entre o meio frio (comida) e o meio quente (suco a ~ 100 ° C). Essa temperatura é suficiente para desnaturar as proteínas na superfície da carne, mas não é suficiente para produzir reações de Maillard, que ocorrem a cerca de 150 ° C. O interior da carne é aquecido pelo calor da superfície que se propaga para o centro (condução de calor no nível microscópico). Como a carne não é um bom condutor de calor, isso leva algum tempo na temperatura relativamente baixa de 100 ° C. Portanto, você só pode usar esse método para carnes muito finas. Quando estiverem grossas, você precisará puxá-las do fogão muito cedo, deixando-as bem feitas por fora e mal cozidas por dentro, ou deixe-as ficar até que cozinhem bem por dentro. Enquanto a temperatura não é alta o suficiente para os queimar na superfície, eles perdem muito suco durante o longo período de cozimento, levando a carne seca apetitosa. (A razão pela qual isso não é um problema com a abobrinha é que o 1. As abobrinhas são cortadas em fatias finas e o 2. As abobrinhas não têm um gosto muito ruim se estiverem mal cozidas por dentro, o que significa que você pode retirá-las enquanto ainda estiver suculento) .
Então, o que acontece se você tiver uma carne muito magra e aumentar a temperatura? Você não tem mais um fluido para troca de calor, pois não há gordura disponível e o suco evapora rapidamente. Sua troca de calor ocorre entre a panela e a carne na parte inferior e, depois, ocorre uma troca de calor secundária quando a panela aquece o ar ao redor da carne e o ar aquece a carne. Esse efeito é relativamente fraco, porque o ar é um isolante térmico bastante bom, e o calor da panela vai queimar muito o fundo da carne antes que o ar cozinhe os lados.
Nesse cenário de alta temperatura e sem gordura (geralmente conhecido como churrasco), a transferência de calor para a superfície (inferior) da carne é muito rápida, mais do que cozinhar e fritar. O restante da carne é novamente aquecido por condução, mas a proporção da área aquecida é menor do que quando é fritada e, além disso, a condução de calor metal-carne é muito mais rápida que a camada externa de carne e a carne interna. para obter uma diferença de calor muito maior entre a superfície e o centro da carne do que quando fritar. Além disso, a temperatura da superfície da carne é mais quente do que quando é fritada no mesmo ambiente do fogão, porque nenhum calor é absorvido e dissipado pelo óleo. Assim, você obtém um gradiente de temperatura muito maior em sua carne, com a superfície muito quente e o interior muito frio. Se a sua carne for espessa, a superfície se transformará em carvão muito antes que a primeira proteína no centro desnature.
Então, onde toda essa física o deixa quando tudo o que você quer é um jantar saboroso? Eu diria que a tradição tem melhor aqui.
A carne grelhada pode ser saborosa, mas uma panela no fogão da cozinha não é a melhor técnica. Se você esquentá-lo o suficiente, você acabará com carne mal cozida e carbonizada e, se reduzir a temperatura, ainda pode estar bom, mas não ficará ótimo, porque ficará muito seco. Portanto, não use um fogão quente sem gordura. Se você quiser carne grelhada, use uma grelha.
A carne cozida (em uma sopa) tem um gosto bom (mas melhor se você a refogar primeiro), mas cozinhar a carne com seu próprio molho não. Fica duro e seco. Portanto, o veredicto sobre ausência de óleo e baixa temperatura: simplesmente não.
O que deixa você com as opções de gordura. Claro, você não precisa submergir completamente a carne. Metade da altura é suficiente porque você a girará, e um pouco mais baixa também é boa, porque a condução ainda é suficiente. Se houver gordura suficiente presente na carne, não adicione nenhuma. Mas se você quiser fritar uma carne magra, adicione gordura. A temperatura usada deve ser alta o suficiente para aquecer rapidamente a superfície, pelo menos o suficiente para uma reação de Maillard (isto é, quando a carne fica marrom e crocante, produz a maior parte do aroma associado ao tratamento térmico a quente de carne e carboidratos) e baixa o suficiente para permita que o centro seja cozido antes que a superfície seja queimada. Portanto, quanto mais bem-feito você gosta de sua carne, menor a temperatura que você deve usar e vice-versa.
Não se preocupe com as calorias ao fritar, ao contrário de alguns vegetais (berinjela, cogumelos), a carne não absorve o óleo de fritura. A superfície ficará oleosa, é claro. Mas, a gordura ainda é um macronutriente, que nosso corpo precisa. Também melhora os sabores da refeição e promove uma sensação saciada. Se você deseja manter as calorias em um nível razoável, use uma carne mais magra (por exemplo, peitos de frango sem pele), frite em óleo vegetal (sem fritar a gordura como óleo de palma & co) e coloque a carne frita em um rack para esfriar o bolo. deixe o excesso de gordura escorrer.