Esta é uma pergunta bastante geral, e tentarei respondê-la de maneira geral.
Primeiro, a quantidade total de carboidratos não muda, ou talvez haja uma redução negligenciável devido a coisas como queimar pequenos pedaços de carboidratos de superfície em carbono ou limpar os vegetais.
Segundo, a proporção de todos os carboidratos para todo o resto pode mudar facilmente, devido à evaporação. Portanto, se você começar com um vegetal que seja 10% de carboidratos e 90% de água, poderá terminar com um que seja 30% de carboidratos e 70% de água, arredondado (os números que estou usando são bastante arbitrários, o alcance real é muito grande ) É fácil descobrir a direção da mudança você mesmo (a densidade de carboidratos aumentará se você evaporar água e diminui se você adicionar água), mas calcular a quantidade real pode ser uma dor. Você precisaria conhecer a densidade inicial para começar e monitorar o peso inicial e final da comida.
Terceiro, a proporção de açúcar para carboidratos não açucarados pode mudar. Ele sempre passará de carboidratos mais complexos para menos complexos - de polissacarídeos a oligossacarídeos e monossacarídeos. Às vezes, você pode produzir condições sob as quais o amido se transforma em glicose ou a sacarose se transforma em glicose + frutose, embora isso não aconteça sempre que você cozinhar. Não consigo pensar em nenhum processo de cozimento que converta açúcares na outra direção. A magnitude dessa conversão varia muito na prática, dependendo das condições químicas muito específicas da sua panela.
Quarto, há outro efeito, mas é provável que seja muito pequeno em magnitude. O escurecimento dos alimentos ocorre durante a reação de Maillard, que é uma família de reações entre um carboidrato e um aminoácido. Embora seja mais conhecido na carne, onde acho que envolve principalmente glicoproteínas das próprias células animais, os vegetais também douram, e suponho que alguns carboidratos dos vegetais "desapareçam" nesse tipo de reação. É algo que acontece principalmente na superfície de alimentos assados e em uma faixa de temperatura específica; portanto, embora contribua muito para o aroma, não acho que ele realmente converta muitos carboidratos.