Como fazer um top liso crème brûlée

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Faço crème brûlée da receita de Alton Brown e acaba delicioso. No entanto, ainda estou em busca de um método que produza uma crosta mais suave no topo. Eu uso uma fina camada de açúcar turbinado e uma tocha direcionada de cima para baixo com um movimento lento. A crosta tem um cheiro bom e produz um som agradável, mas parece um pouco granulada na boca e parece mais uma superfície escamosa do que algo com o qual você poderia patinar no gelo. Essas crostas lisas são derretidas em um prato separado? Você consegue isso de uma tocha? Se eu peneirar meu açúcar, pode ser mais suave? Tentei colocar uma camada mais grossa de açúcar para começar, mas ela fica realmente pesada e muito sólida.

por beroe 05.10.2013 / 08:41

1 resposta

Você deve derramar um pouco de açúcar em cima da sobremesa e girar o prato para que a superfície fique coberta de açúcar. qualquer coisa que sobrar, despeje no próximo (ou em um prato de 'açúcar extra'). Isso é importante - não deve haver qualquer açúcar solto por cima.

Agora use a tocha o tempo que for necessário, embora, na minha experiência, ela não deva ter um acabamento absolutamente 'suave' - deve haver alguma textura. Além disso, muita tocha e o açúcar passam pela caramelização e são queimados.

Fonte: trabalhou em um restaurante requintado por ~ 5 anos e fez isso com bastante frequência.

05.10.2013 / 10:58