Por que a massa de canelé precisa ser preparada com 24 com horas de antecedência?

Tenho certeza de que é para a reticulação formar glúten e possivelmente também rearranjos de outras proteínas. Tanto quanto eu posso descobrir, não há impacto na caramelização ou no maillard. O tempo e a temperatura de descanso precisam de ajustes finos para tamanhos diferentes, o que é bastante lógico e pode explicar o tempo diferente da receita. Então, procure por isso. A temperatura desempenha um papel na cinética da reação. Mais uma vez, não investigamos, mas o resfriamento sugere melhor desacelerar as coisas e possivelmente impedir a fermentação não intencional. A experiência da 5C é talvez o limite superior.