Portanto, a fermentação é complicada e a resposta a essa pergunta realmente depende de vários fatores. Você está particularmente interessado no papel do açúcar versus sal, não do lactobacilo versus levedura. A resposta simples a essa pergunta é que os lactobacilos são tolerantes ao sal, enquanto o fermento é muito menos. Portanto, adicionar sal dá aos lactobacilos um avanço na conversão do açúcar presente em seus pré-picles em ácido lático e faz com que qualquer fermento não morto pelo sal passe fome e, portanto, não produza muito álcool.
Se você adicionar mais açúcar por cima do sal, não causará produção de álcool, porque o fermento ainda será retardado pelo sal, enquanto os lactobacilos não. Você terá picles realmente azedos, porque os lactobacilos também convertem todo esse açúcar extra em ácido.
Dito isto, você ainda pode obter álcool em seu fermento. Se você inicialmente come picles e está com gás, isso é um sinal de álcool. O fermento, embora abrandado, ainda vai pegar um pouco de açúcar no início e produzir álcool e dióxido de carbono. Portanto, a carbonatação é um sinal de que há álcool em seu fermento.
Isso não significa que é forte o suficiente para fazer você sentir alguma coisa, mas é importante lembrar se alguém consumindo o fermento está em liberdade condicional, ou jovem, ou grávida, ou um totalizador de tee, ou qualquer outra coisa que você possa imaginar. Eu ouvi histórias de crianças que vão ao hospital com alto nível de álcool no sangue por beberem muita água em kefir - o que NÃO é um fermentador salgado de sal, mas ainda faz questão de considerar. Eu também conheço alguém que falhou em um exame de sangue obrigatório porque ela bebeu kombucha, caracterizada por ácido acético e amigos, sem perceber que ele poderia conter quantidades vestigiais de álcool (felizmente ela conseguiu explicar as coisas e sair de problemas).
Então, se você querido Para tomar uma conserva alcoólica, você deve esquecer o sal, o 1) inocular com levedura para garantir que o lactobacillus (ou diversos insetos pesadelos) não consiga superar a levedura naturalmente presente e o 2 controla o oxigênio presente. A adição de açúcar deve ser opcional, mas seria recomendável, eu acho.
[Eu não bebo álcool, pessoalmente, então não saberia, mas acho que se você estiver bebendo bebida em conserva, você a desejará doce ou muito, muito forte. Dessa forma, você não terá que provar ou não terá que pensar muito por muito tempo.]
Devo também salientar que não faço explicitamente fermentos alcoólicos, por isso estou não um especialista experiente. Mas, a regra geral é que você deve usar inicialmente um fermento aeróbico antes de introduzir uma câmara de ar e criar um ambiente anaeróbico. Isso é por duas razões. O primeiro é que o fermento pode usar oxigênio e açúcar para produzir álcool, mas requer apenas açúcar. Então, inicialmente, para obter o melhor dos dois mundos, você permite o fermento dos dois. No entanto, após um curto período de tempo, se continuamente exposto ao oxigênio, o álcool recém-produzido começará a ser convertido em ácido acético por outras bactérias. Isso significa vinagre. Se você retirar o oxigênio, o vinagre não acontece.
É por isso que o kombucha e o kefir, por exemplo, não se tornam muito alcoólicos, pois fermentam inteiramente em um ambiente aeróbico. O álcool é produzido pela levedura, mas, por sua vez, é convertido em vários ácidos pelas várias cepas de bactérias presentes. É também por isso que muitas pessoas optam por realizar um fermento secundário com kombucha e cerveja (embora eu saiba apenas kombucha), onde adicionam mais açúcar, na forma de frutas ou aromas, depois cortam o suprimento de oxigênio e deixam o fermento trabalhar. por alguns dias, enquanto muitas das bactérias produtoras de ácido ficam no banco de trás. Isso produz uma bebida gasosa, o que indica aumento da produção de álcool. Kombucha ainda é muito suave em comparação com outras bebidas que se destinam a ser alcoólicas, mas ainda vale a pena lembrar.