Perguntas sobre 'picles'

Apenas tentando aprender a diferença entre fermentação láctica e fermentação alcoólica. Estou um pouco confuso - a única coisa que impede meus picles de se tornarem bebidas alcoólicas é o sal? Se não, qual é a diferença que causa o produto final...

Eu faço muitos picles caseiros; cebolas em conserva / chalotas / pepinos. Eu uso um processo a frio e não pré-salmoura. Percebo que todos os meus picles sempre acabam flutuando no topo dos potes, mesmo depois de meses de picles. Isso é muito irr...