Estou fazendo pizza do zero. Meu objetivo é ter o mínimo de massa possível em termos de gramas por cm quadrado / pol, mas tê-lo o mais fofo, borbulhante e arejado possível.
Minha massa é o saco azul 360g Caputo, farinha de pão moída fina Tipo-00, hidratação 70% (água engarrafada 251g), fermento 6g, sal 3g. (Eu adiciono um pouco de sal margerita no fundo ao enrolar, então reduza isso.) O óleo de girassol 10g parece melhorá-lo.
Eu dissolvo o fermento em água quente (o mais quente que consigo suportar), enquanto misturo o sal com a farinha.
Amasse os minutos 10, dobrando ao meio a partir das horas 12, 3, 6 e 9 em um ciclo.
Divida em bolas 123g (que cabem em nossas pequenas assadeiras). Dobre cada bola pela metade do tempo 4 (ela resiste à quinta dobra). Deixe relaxar por minutos 40. (Caso contrário, quando moldá-lo na panela, ele se contrairá.)
Em seguida, deslizo para o tamanho da forma da pizza e estico-a para que caiba perfeitamente. (Estiquei a mão em vez de rolar e não obtive melhores resultados. Na verdade, a espessura é levemente irregular e as manchas mais finas simplesmente não aumentam. O rolamento é muito superior, pois até as partes mais finas são grossas o suficiente para Sim, isso pode extrair um pouco de CO2 do período de relaxamento de minutos 30-40, mas continuará aumentando por mais algumas horas. Na prática, a pizza enrolada não acaba menos alta que os pontos mais altos da pizza em forma de mão .)
Agora a pergunta está chegando! Deixo estes lugares por horas 3-6 e me levanto. A assadeira tem uma borda vertical 1cm, mais alta do que eu esperava que a pizza subisse, então eu apenas coloquei uma tábua em cima para evitar que ela seque. Estou obtendo resultados muito variáveis, em parte porque os deixo sentar do lado de fora no clima de verão de Tóquio, que por si só é variável. Sei que posso verificar a cada minuto do 20 ou fazer um vídeo com lapso de tempo, mas alguém pode descrever geralmente o que devo esperar que aconteça? Por exemplo, ele continuará ficando mais alto, ou o ar sairá dela em algum momento, ou o quê? O 35C / 95F tem uma temperatura melhor que o 23C / 75F dentro? quanto tempo deve levar para subir uma massa de massa 2-3mm? Às vezes, quase parece um colchão, quase uniformemente tão alto quanto os lados da panela, e dá ótimos resultados. Mas não consigo me lembrar das condições com as quais consegui esse efeito.
Apenas para o caso de ser relevante: em seguida, asso na assadeira em uma torradeira 4: 30; coloque as coberturas; e experimente de verdade o 6: 00 ou algo assim. O forno de torradeira realmente faz um trabalho muito melhor do que o forno de tamanho normal do meu último apartamento, com um 250C / 480F nominal, que exigia um parbake mínimo 10 e um cozimento mínimo 10. (No momento não temos um forno.)