Quais cortes de carne são preferíveis quando você deseja evitar a secagem?

1) O frango é uma carne difícil de cozinhar, pois seca muito facilmente. Alguns minutos de cozimento e você pode passar de um pedaço de frango deliciosamente suculento a um pedaço de frango seco e calcário.

Se você é mais novo no cozimento de frango, eu recomendo usar um termômetro de carne e retirar a carne do fogo cerca de graus 5-10 antes que a temperatura final seja atingida, pois a carne continuará aumentando a temperatura interna durante o período de descanso.

Para cortes de frango, isso realmente não importa. Eu pessoalmente gosto de peito de frango, que é carne branca e tem menos gordura. Mas as coxas de frango (carne escura) também são ótimas e tendem a ser mais suculentas por padrão, devido ao maior teor de gordura. O frango inteiro é ótimo!

Comece com algumas receitas conhecidas de frango, que incluem tempos de cozimento e combinações de especiarias / marinadas. Depois de experimentar alguns, você terá uma idéia de como experimentar sozinho.

Receitas de peito de frango

2) Vai depender de como você pretende cozinhar e comer a carne. Se você quer apenas um pedaço de carne, geralmente vai querer o que é tradicionalmente considerado um bife. Esta será uma Strip de Nova York, Rib Eye, Tenderloin (Filet Mignon), Porterhouse e muito mais. Fique longe de Chuck (ensopado de carne), redondo, flanco, lombo etc. Esses cortes são mais difíceis e exigem mais do que apenas grelhar ou assar para se tornarem agradáveis ​​(embora possam ser muito agradáveis ​​quando marinados ou cozidos lentamente).

Carne bem passada nem sempre é difícil - desconfio muito que tenha sido o corte de carne que você estava tentando preparar em sua outra pergunta. Embora, a maioria das pessoas ache a carne bem passada menos agradável do que, digamos, meio-rara ou semelhante. Mas essa é a preferência - então coma o que achar mais agradável. (embora, se você ainda não experimentou uma NY Strip ou Porterhouse rara, recomendo!)

3) Isso depende inteiramente de como você cozinha a carne e com que corte de carne começa. Coisas como Chuck geralmente são mais baratas que a NY Strip, porque são mais difíceis de começar e contêm mais tecido conjuntivo que deve ser quebrado antes que possa ser desfrutado. Por exemplo, o lombo é geralmente um pouco mais duro do que uma tira de Nova York; no entanto, se for marinado e cozido lentamente, pode ser transformado em uma Tri-Tip delicada, macia e deliciosa! O mesmo vale para o Flank, que quando marinado adequadamente pode ser transformado em deliciosa carne asada para "tacos de rua".

Para mais dicas sobre como preparar e cozinhar sua carne, consulte sua outra pergunta: O que estou fazendo de errado ao cozinhar carne?

Se você puder encontrá-lo, recomendo assistir a alguns episódios de Alton Brown. Boa comida programa de TV. É fantástico e não explica apenas como cozinhar algo - explica o porque raciocínio por trás de cozinhar as coisas de uma certa maneira. Isto irá equipá-lo com o conhecimento necessário para experimentar sozinho, sem receita!

No final do dia, o fator de controle é o teor de gordura na carne e sua distribuição. A porcentagem geral de gordura é um bom indicador de que o corte secará ou não, e sua distribuição, um meio de determinar se parte do corte secará, se, por exemplo, a gordura estiver concentrada em partes da carne.

Todas as suas três perguntas, ou seja, bem feito, sem crosta e sem ressecamento, dependem da temperatura e da duração do cozimento, além do corte de carne para o último requisito - sem ressecamento.

Para responder às suas perguntas:

• Sim, é mais provável que o peito de frango seque do que, digamos, pernas e coxas, devido ao seu baixo teor de gordura.

• Cortes de carne de vaca / cordeiro que estão presos ou têm osso embutido, ou bem marmorizados com gordura, têm sempre mais chances de serem mais suculentos e úmidos, mesmo quando bem feitos.

• Dependendo do seu teor de gordura, é provável que o bife seja menos seco que outros, mas as costelas, por exemplo, permanecerão úmidas por mais tempo, devido à espessura da carne, à proximidade do teor de ossos e gorduras.