Não há como responder a todas as suas perguntas de forma definitiva. Eu posso dizer que a sua conversão é mais provável porque as xícaras não são uma maneira precisa de medir a farinha por peso.
Em primeiro lugar, se você quiser assar pão regularmente, aprenda a usar as porcentagens de padeiro e o sistema métrico. Compre uma balança de cozinha de qualidade.
percentagens de padeiros (BP) são o que os padeiros profissionais usam e por boas razões. Resultados confiáveis e repetitivos. Você pode aumentar ou diminuir uma fórmula com precisão.
Basicamente, o sistema BP é baseado na quantidade de farinha sempre sendo 100% na fórmula e todos os outros ingredientes são uma porcentagem disso. Por exemplo, uma massa de pão que tenha um nível de hidratação (quantidade de líquido na massa) de 70%1000 g de farinha para um nível de hidratação de 70% seria 700 g. de água - 1000 x 0,70 = 700
A porcentagem de cada ingrediente é multiplicada na quantidade de farinha. O sal é geralmente em torno de 2%
1000 x 0,02 = 20 g
Depois de aprender este sistema, você pode alterar a quantidade de farinha e calcular todos os outros ingredientes com precisão. duplique, triplique, corte 67% do que você quiser. Depois de entender isso, você pode desenvolver suas próprias fórmulas, pode retroceder as receitas em copos com a ajuda de alguns gráficos de conversão e matemática e / ou sua escala. Se você enlouquecer como eu, você pode fazer uma planilha excel, então tudo que você precisa fazer é digitar um número de pães que você quer e ele irá calcular toda a fórmula para você.
WE DO NOT KNOW THE HYDRATION OF YOUR STARTER.
lets say it was 100% - 150g flour to 150g of water =300g
sua fórmula exigida para
farinha 100% - 1 kg (1000g) de farinha
ua 60% - 600 g ua 60%
sal 18% - sal 18g (1000 x 0,018 = 18g) 18%
iniciador 30% - iniciador 300g (1000 x 0,30 = 300g) 30%
Adicionando o iniciante muda as coisas, mas porque assumimos que 50% não é muito. iniciantes e preferências complicam o sistema BP, mas é tudo matemático que pode ser descoberto, não vou entrar aqui. sua fórmula mostra um nível de hidratação geral com 65,2% de partida que deve ser uma massa firme e não úmida e frouxa como você descreveu. Assim, meu dizendo que sua conversão estava desligada. Também alterar o% de sal, como você fez, terá efeitos no tempo de fermentação. (o sal é um inibidor, diminui o fermento ou os iniciadores)
Fermentos ou leveduras ou leveduras não "comem glúten" eles se alimentam dos açúcares e enzimas da farinha. Eu vou deixar você fazer sua lição de casa sobre isso. O glúten é desenvolvido em parte por este processo e em parte por amassar.
Aprender a fazer um teste de "painel de janela" ajudará você a saber quando o glúten é desenvolvido o suficiente. Eu suspeito que é isso que você quer dizer com "criar uma 'pele', uma pele firme, para fazer esse tipo de pão artesanal". Saiba o que é o processo autolyze .
Você "misturou às 21h30 e tentou transformá-lo em pães às 10h30 da manhã". Isso é muito tempo para ser revisto em temperatura ambiente e permitiria que os agentes de fermentação se esgotassem. você prova na geladeira? Pães Sourdough são mais temperamentais e finicky, em seguida, pães de fermento comercial e você tem que ser capaz de reconhecer quando cozê-los, é fácil deixá-los longe.
Uma mãe sourdough pode ter qualquer hidratação que você deseje e ela se comportará e terá um gosto diferente, dependendo do nível de hidratação. Você tem que alimentá-lo em uma base regular, você puxa um pouco dele para fazer um arranque, esponja, preferência, sempre alimentar / reabastecer. NUNCA alimente mais de 50% do seu peso total. Vamos dizer que é uma mãe 100% hidratante e você tem 1000 gramas depois de puxar um pouco para construir uma esponja, então você deve alimentar 250g de água e 250g de farinha = 500g que é 50% do seu peso.
Uma mãe saudável vai perdoar, você deixa passar por um tempo e traz de volta à vida com algumas mamadas, você a congela por um tempo.
Divirta-se e desfrute de um pão fresco em breve.