In este vídeo (você não precisa entender italiano;) essa senhora deixa um focaccia fermentar em sua própria assadeira em uma camada de azeite e depois, antes de cobrir, vira de cabeça para baixo. As latas eram cobertas apenas com uma toalha, então a massa formava um pouco de crosta.
Posso imaginar que o ponto de virar pode ter o lado mais úmido por cima e o secador por baixo, mas qual é a vantagem em comparação com a escovação da massa com azeite antes do aumento? Eu acho que o ponto de subir no prato se perde se você manipular a massa novamente, não?