A mãe do meu colega de quarto recentemente nos disse que os fabricantes de manteiga usarão um creme de qualidade inferior em sua manteiga salgada, porque o sal ajudará a preservar a manteiga. Isso parece muito intuitivo para ser verdade.
É prática comum usar um creme de menor qualidade na manteiga com sal e, se sim, é porque o creme de menor qualidade não preserva tão bem sem o sal ou não existe nem o creme de "menor qualidade"?
Não existe "creme de qualidade inferior", embora haja variações no sabor.
Todo leite tem uma proporção ligeiramente diferente de água para gordura. Em geral, o leite animal é 80% de água, 5% de proteína e 5% de gordura.
Creme é a parte gordurosa do leite desnatado. Normalmente, o creme contém 35% de gordura (embora em culturas diferentes varie de 20% a 75%). O creme também tem algumas proteínas, e o restante é água
Os agricultores são pagos pelos sólidos do leite (proteínas e gorduras), não pelo volume de leite produzido. Portanto, o leite de qualidade é frequentemente referido por quão alto é o nível de sólidos, não por quão saboroso é. As condições de higiene e armazenamento geralmente são determinadas pelo governo e seguem as diretrizes internacionais, especialmente se o fabricante quiser exportar o produto.
A manteiga é agitada para remover a maior parte da água e das proteínas. Manteiga na maioria dos países deve ter 80% ou mais de gordura para ser chamada de manteiga. O subproduto de água e proteína é chamado soro de leite e é processado em outros produtos.
O sal de 1% a 2% adicionado é um conservante e um aroma geralmente desejado, independentemente da "qualidade" do creme.
Você pode comprar manteiga sem sal, basta mantê-la no freezer para armazenamento a longo prazo. A manteiga congelada não tem efeito perceptível nela.
Embora o teor de creme na manteiga seja bastante constante, sua qualidade e quantidade variam entre as marcas. A manteiga é classificada em sabor, cor, textura e salinidade. Nos EUA, os supermercados têm os graus A e AA, e raramente B. A principal diferença entre A e AA é que o AA terá um sabor cozido (o que eu chamaria de caramelo de leite, como no leite condensado) e quase nenhum sabor de comida, enquanto que no grau A o sabor da ração estará presente e não terá sabor cozido. O sal é apenas uma das muitas características usadas na classificação da manteiga, mas não deve ser afiada nem arenosa. Muito sal mascarará os sabores agradáveis da manteiga.
Marcas diferentes têm quantidades diferentes de gordura. Embora a regulamentação dos EUA exija pelo menos 80% de gordura, há muito tempo o Testado SFGate várias marcas comuns de manteiga para descobrir como o conteúdo de gordura e água diferia. Eles observaram que as marcas mais caras têm maior teor de gordura do leite e menos água. Muitos fabricantes adicionam água à batedeira para aproximar o teor de gordura da manteiga de 80%, em vez dos 86%, o que é comum na manteiga caseira. Em certo sentido, esses fabricantes usam creme aquoso.
A manteiga realmente saborosa que você encontra em melhores restaurantes (e em alguns supermercados) é provavelmente mais manteiga artesanal e cultivada, feita com cremes que têm um leve sabor de grama.