Geralmente ouvi dizer que a maioria das receitas é projetada para assar em pratos de metal. Também ouvi dizer que o vidro fica mais quente que o metal e, portanto, devo cozinhá-lo em temperatura mais baixa por mais tempo.
Alguém sabe se essas afirmações são verdadeiras? Vou queimar as bordas se a deixar na mesma temperatura? Qual é a verdade por trás disso?
Primeiro, a resposta curta:
Há muitas informações errôneas circulando sobre os artigos de vidro, e poucas fontes confiáveis ou experimentos repetíveis parecem ser citados. Em geral, eu diria que a variação entre diferentes panelas metálicas de diferentes materiais, cores, espessuras e revestimentos terá efeitos mais significativos do que a diferença entre vidro e metal. Portanto, se você é alguém que se preocupa muito com a cor ou a espessura da panela e ajusta o forno para cima ou para baixo alguns graus para isso, então sim, isso pode ser uma preocupação. Se você é alguém que apenas assume que todas as assadeiras de metal são equivalentes, o vidro não se comportará de maneira muito diferente - eu diria: monitore sua comida ao experimentar uma nova panela / prato e ajuste seu tempo e temperatura de acordo.
Agora, a resposta longa:
Parte do problema com a comparação de vidro e metal é que existem muitas diferenças:
As bandejas de metal conduzem o calor mais rapidamente que o vidro, o que pode alterar a distribuição uniforme do calor pela panela e a rapidez com que as coisas cozinham. Mas isso é principalmente relevante quando a panela está mudando de temperatura (como quando foi colocada no forno) ou aquecida de forma desigual.
As panelas de metal podem variar de cor: as panelas mais escuras cozinham mais rápido, enquanto as mais claras ou mais refletivas cozinham mais lentamente. O vidro é geralmente transparente, o que diminui alguns tipos de calor radiativo da cor da panela, mas também permite que a luz infravermelha passe através da qual aumenta o calor radiativo.
Panelas de metal são geralmente bastante finas em comparação com o vidro. Portanto, o vidro aquece e esfria mais lentamente, por isso será menos sensível às mudanças nas temperaturas de cozimento. (Por outro lado, as panelas de metal também podem variar significativamente em espessura.)
Cada um desses fatores pode ser mais ou menos relevante, dependendo da sua situação e receita específicas de cozimento. Por exemplo, se considerarmos a última consideração da lista: se você estiver cozinhando algo por um tempo relativamente curto, os pratos de vidro podem passar a maior parte do tempo de cozimento apenas aquecendo, o que afetará o escurecimento e o cozimento de elementos em contato com o panela. Mas, se você assar um prato por um longo tempo, esse fator é menos relevante, e o calor extra transmitido pelo vidro transparente pode fazer com que os alimentos cozinhem mais rapidamente.
Existe uma regra geral comum em muitas fontes de cozimento: é preciso diminuir a temperatura do forno pelo 25F ao usar uma assadeira de vidro e talvez diminuir o tempo de cozimento. Outras fontes concordam com a diminuição do 25F, mas recomendam que o tempo de cozimento seja aumentou. Mas não vi nenhuma fonte confiável justificando quando isso é necessário ou com o que exatamente estamos comparando o prato de vidro! Se estivermos comparando o vidro ao primo mais próximo, uma caçarola de cerâmica, sim, em muitos casos, uma caçarola de vidro pode cozinhar um pouco mais rápido devido ao calor extra transmitido pelo vidro transparente. Mas é muito mais complicado fazer comparações com o metal. Harold McGee em Em Alimentação e da Cozinha parece em um momento agrupar o vidro com panelas de metal opacas de cor clara em termos de propriedades gerais de cozimento, indicando que ambas transmitirão calor melhor do que panelas de metal brilhantes e, portanto, cozinharão (cerca de 20%) mais rapidamente. Mas as panelas de cor escura ou preta aumentarão ainda mais a dourar e cozinhar. Lembro-me de ver um Cozinheiros Ilustrados há algum tempo, que basicamente alegava que a redução da temperatura do forno para vidro era desnecessária, mas não me lembro dos detalhes (e não consigo encontrar a referência agora).
Em termos de dados empíricos reais, bem, há esta fonte na tostagem, que assou a massa por minutos 15 em quatro pratos do mesmo tamanho, mas com cores e materiais diferentes. O vidro aqui é mais lento que uma panela preta ou alumínio fino (brilhante), mas mais rápido que a cerâmica branca. Mas podemos tirar poucas conclusões de um teste tão limitado, já que (como mencionei acima) os pratos de vidro demoram mais para esquentar e provavelmente teriam um desempenho diferente em um tempo mais longo.
Tudo isso dito, eu ofereceria algumas diretrizes gerais:
Se assar por um curto período de tempo (digamos, menos de um minuto do 20-30), o tempo de atraso no aquecimento do vidro será significativo. O cozimento pode ser um pouco mais lento para os alimentos em contato com a superfície do vidro em comparação com uma panela de metal. Em um forno quente, pode ser útil abaixe um pouco a temperatura do forno e cozinhe mais para permitir que os alimentos em contato com o vidro "alcancem" a parte superior dos alimentos (que, de outra forma, poderiam dourar mais rápido).
Ao assar por mais tempo, o vidro vai cozinhar e dourar um pouco mais rápido do que as panelas de metal brilhantes, tão rápido quanto o metal opaco (claro), mas não tão rápido quanto as panelas de metal escuro. Nesse caso, convém fazer pequenos ajustes da mesma maneira que para diferentes assadeiras de metal coloridas.
Se assar uma caçarola ou um prato úmido semelhante e usar vidro em vez de cerâmica opaca, ele pode cozinhar e dourar um pouco mais rápido devido ao calor transmitido pelo prato transparente.
O vidro retém geralmente mais calor quando removido do forno do que as panelas de metal; portanto, os assados ou outros alimentos deixados no prato de vidro continuarão a cozinhar um pouco mais. Em algumas circunstâncias, isso pode justificar a remoção do prato do forno quando levemente mal feito ou então remover o conteúdo (particularmente assados) da panela mais cedo.
Eu não acho que exista verdade na afirmação geral de que o vidro sempre "cozinha mais rápido." Abaixar ligeiramente a temperatura do forno pode ser uma boa idéia se você estiver preocupado com o escurecimento da superfície superior antes do fundo em uma receita específica, mas o vidro não é um material exclusivo para fazer isso.
No geral, eu recomendaria o uso de outros indicadores de cozimento (temperatura interna, escurecimento, textura, firmeza etc.) para determinar quando a comida está pronta. A única coisa boa sobre assadeiras de vidro é que você pode ver a comida de muitos outros ângulos, o que geralmente pode fornecer informações sobre a rapidez com que o prato está cozinhando tanto na parte inferior quanto na parte superior - e você pode ajustar a temperatura do forno conforme necessário. necessário tentar equilibrar as coisas.
Meus comentários sobre esse problema são direcionados ao cozimento, especificamente. A resposta longa acima faz alguns pontos positivos, em relação ao metal claro e escuro, mas quero abordar o que entra na panela.
A maioria das receitas de panificação em uma panela de vidro é rica em açúcar (bolo de café, brownies, bolos de camada). O tempo médio de cozimento para essas receitas varia de minutos 25 a 50. O vidro age como um isolante nessas situações: mais lento para aquecer, retém o calor por mais tempo do que as panelas de metal (de cor clara).
Você já se perguntou por que os brownies em uma panela de vidro têm essa borda mais alta e mais dura do lado de fora? O açúcar na receita age como um líquido quando os brownies assam, migrando para as bordas. As partes externas de aquecimento mais lento tendem a deixar as bordas subirem mais antes de esquentarem e se fixarem; Depois que as bordas são definidas, o açúcar extra recristaliza e as bordas ficam muito mais duras que o centro.
Bolos em panelas de vidro terão bordas mais escuras e mais difíceis pelo mesmo motivo. Para assar doces, recomendamos abaixar a temperatura do forno em 25 ° para uniformizar a taxa e a área de aumento de temperatura quando uma panela entrar no forno.
Para uma caçarola, isso não é tão importante. Para a sobremesa, vale a pena conhecer.
Eu acrescentaria outra dimensão na qual os tipos de panela podem diferir significativamente, que seria o quão uniformemente eles cozinham a parte superior versus as laterais e a parte inferior. No topo, o único contato é com o ar, que é um isolante, retém pouco calor e o conduz lentamente das paredes e dos elementos do forno ... embora isso seja bastante mitigado pela circulação do ar que resulta naturalmente (mesmo sem ventilador) por convecção. Dado que você tem um mau condutor no topo, eu esperaria que o uso de uma panela com má conduta promovesse um cozimento ainda mais uniforme.
Não que mesmo cozinhar seja necessariamente uma virtude. As pessoas brulee e brindam o exterior das coisas. Em uma panela bem condutora, acho que você está efetivamente brindando os lados e o fundo.
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